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一、考試說明：

1、參考教材

《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業出版社(2007年，第一版)；

《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學工業出版社(2002年，第一版)。

2、題型及分數比例

名詞解釋（30分），選擇題（20分），問答題（50分）。

二、考試內容：

（一）低溫保藏

低溫保藏原理；低溫保藏的工藝要求；食品的冷卻與冷藏；食品的凍結；凍結食品的保藏；冷藏鏈與T-TT；凍結食品的解凍；氣調保鮮；鮮度指標。

（二）化學保鮮

常用化學防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理；食品的變色及防止。

（三）輻照保藏（鮮）

輻照保藏（鮮）原理；食品輻照處理的劑量與方法；輻照對食品品質的影響；輻照食品的安全性。

（四）干制

水分活度；水分活度與微生物、酶的關系；平衡相對濕度；干制（干燥）方法及原理；冷凍干燥；半干（中間水分）食品；柵欄效應。

（五）腌制、熏制

腌制保藏的原理；腌制方法與原理；食鹽、食糖的作用；熏煙的產生、成分與作用；熏材的選擇；煙熏方法。

（六）發酵

發酵的概念；微生物在食品加工中的應用類型；主要發酵產品的制造原理；發酵控制因素。

（七）罐藏

制罐容器與材料的分類特點；罐頭涂料的作用；罐藏原理；排氣的作用、方法與原理；罐頭密封；罐頭殺菌。

（八）水產品原料特性、加工原理

水產原料組成與特點；魚糜及魚糜制品制造原理。

（九）乳制品

原料乳鮮度鑒別及原理；乳的成分與性質；異常乳；乳制品殺菌；消毒乳；酸乳。

（十）食品質量與安全控制

食品質量；食品安全；食品衛生；無公害食品；綠色食品；有機食品；QA；GMP；HACCP。

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