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市場上的食材在部分餐飲業(yè)經(jīng)營者看來，也已是危機四伏。深圳羅湖一家餐館，為了規(guī)避風(fēng)險，就自建了食材化驗室，檢測蔬菜農(nóng)藥殘余、肉菜瘦肉精、海鮮類孔雀石綠等。羅湖區(qū)方面對此表示肯定，并表示要選定并幫扶一批企業(yè)完成建立快速檢測實驗室。

餐飲業(yè)經(jīng)營者自建食材化驗室，確保食材的安全達標(biāo)，對于消費者的健康消費，以及維護自身的市場利益，都是一件好事，甚至還可以說是企業(yè)維護食品安全責(zé)任的必要擔(dān)當(dāng)。事實上，按照我國的法律規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立自己的檢測實驗室，對原材料與產(chǎn)品進行自我抽查檢測，并記錄在案。可以說，食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢，是食品安全體系中的法定環(huán)節(jié)。只不過，這些規(guī)定是否適用于餐飲業(yè)顯得比較模糊，不具強制性，所以餐館自檢食材才顯得讓人耳目一新。

當(dāng)然，餐館自建食材化驗室，就個案而言是逼出來的無奈之舉，“超級牛扒”瘦肉精事件，讓企業(yè)一夜之間從紅火的巔峰跌入了冷遇的低谷，市場的代價倒逼企業(yè)食品安全意識的覺醒。不難看出，餐館本身也是食材供應(yīng)鏈條產(chǎn)品超標(biāo)含毒的受害者。而這很大程度上反映出來自權(quán)威部門檢測與監(jiān)管的缺失，問題食材普遍入市，受不到任何處罰，相反形成了劣幣驅(qū)良的環(huán)境，安全的食材賣不起價格，良心的餐館難以買到成本匹配的安全食材。

不否認(rèn)，餐館自建食材化驗室，能夠維護自家的食品安全，但是僅憑一家的力量，是難以扭轉(zhuǎn)問題食材供應(yīng)的環(huán)境。一方面，自檢的成本太高，每月5萬元是不小的代價;另一方面，自檢的結(jié)果不具權(quán)威性，無法成為維權(quán)的依據(jù)，追回供應(yīng)商的違規(guī)成本。單純自身的選擇權(quán)，有限的市場份額，對供應(yīng)商是構(gòu)不成實質(zhì)性的制約。比如，個案的餐館自檢出問題食材，供應(yīng)商不認(rèn)可不給予退貨即是如此。

餐館自檢食材無法替代公共責(zé)任，來自權(quán)威機構(gòu)的檢測，以及依據(jù)檢測結(jié)果采取必要約束甚至懲處措施，健全規(guī)范有序的市場規(guī)則，才可能營造食材經(jīng)營市場整體安全的環(huán)境，給市場消費的選擇創(chuàng)造條件，也能使得來自企業(yè)的自檢給食品安全建設(shè)錦上添花。比如，餐館自檢食材完全可以發(fā)展成為行業(yè)的自檢，即行業(yè)協(xié)會建立共同的檢測機構(gòu)，對供應(yīng)商的產(chǎn)品進行檢測，結(jié)果共享，既降低行業(yè)的檢測成本，同時也增加與供應(yīng)商博弈的籌碼。

所以，當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門支持幫扶餐飲企業(yè)建立檢測實驗室有必要，但更為關(guān)鍵的還是要加快食品安全公共檢測機構(gòu)建設(shè)，建立檢測范圍的全覆蓋的網(wǎng)絡(luò)和常態(tài)的抽檢機制，完善問題食品、原料的處理機制，建立食品安全黑名單制度等等，守牢公共責(zé)任。在此基礎(chǔ)上，餐館自檢食材才會成為食品安全管理的延伸和補充，否則，只會成為公共責(zé)任的轉(zhuǎn)嫁，反而成為企業(yè)不可承受之重。