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考試科目1：《食品理化分析》

一、命題原則

1．考試目標

通過考試，考核學生是否系統地掌握了食品理化分析與檢測的方法和步驟、食品中各種營養成分及添加劑的分析原理及方法，是否具有把握分析檢測中出現誤差的原因與注意問題等的能力。

2．考試標準

本課程考試參照全日制普通高校同專業、同層次、同課程的本科水平，并體現培養應用型人才為主要目標的特點。在題量上能夠使中等水平的考生在規定的考試時間內完成全部試題的作答，并有適當的時間檢查作答情況。

3．考試依據和范圍

本考試以考試大綱為依據；以《食品理化檢驗技術》教材（王世平主編，中國林業大學出版社，2009 年 3月第 1 版）為主要考試范圍。

4．考試內容

第一章 緒論

1. 食品理化檢驗的分類

2. 食品理化檢驗技術的基本要求

3. 樣品的采集與預處理

4. 相關法律法規與標準

了解食品理化檢驗的技術內涵及分類、食品分析的發展動態；熟悉樣品的采集與預處理、化檢驗的常用術語、食品分析的概念及內容、實驗方法分類、相關與回歸；掌握食品理化檢驗分析技術基本要求、誤差的產生與消除、實驗記錄與整理、有效數字、可疑數值的取舍。

第二章 食品中主要理化指標檢驗技術

1. 食品中水分檢驗的主要分析技術

2. 食品中灰分檢驗的主要分析技術

3. 食品的酸度檢驗的主要分析技術

了解其他水分測定的方法、水分活度的測定方法、非揮發性有機酸的分析；熟悉蒸餾法、卡爾-費休法、水不溶性灰分與水溶性灰分的測定、食品中的有機酸、酸度的概念、揮發酸的測定；掌握直接干燥法、總灰分的測定方法、總酸度的測定、有效酸度的測定。

第三章 食品中主要營養指標檢驗技術

1. 食品中蛋白質與氨基酸檢驗的主要分析技術

2. 脂肪與脂肪酸的主要分析技術

3. 食品中碳水化合物檢驗的主要分析技術

4. 食品中維生素檢驗的主要分析技術

5. 食品中礦物質元素檢驗的主要分析技術

了解其他蛋白質的分析方法；脂肪酸組成的測定、脂肪含量測定的其他方法；藍-愛農法；食品中淀粉的旋光法分析；食品中淀粉的質量法分析；食品中的果膠分析；煙酸的分析法；氟的分光光度法；鋅的分光光度法；痕量硒的熒光散射光分光光度法；等離子體發射光譜法；酶活性測定；了解食品功能成分的概念。 熟悉蛋白質的雙縮脲法（福林-酚法）；考馬斯亮藍法；紫外吸收法；氨基酸的茚三酮法；氨基酸自動分析儀法；酸價、過氧化值、皂化價、羰基價的測定；還原糖的高錳酸鉀法、DNS比色法；鐵氰化鉀法；蔗糖的測定法；總糖的測定法；淀粉的酶水解法；粗纖維的纖維素測定儀法；2,4—二硝基苯肼法；三氯化銻比色法；熒光法；火焰原子吸收光譜法；原子熒光光譜法；蛋白質的功能特性測定；淀粉糊化度、老化度、α-化程度等測定。掌握蛋白質的凱氏定氮法；氨基酸的甲醛滴定法；脂肪含量的測定方法（索氏抽提法、酸水解法）；碘價的的測定；還原糖的直接滴定法；淀粉的酸水解法；粗纖維的質量分析法；2,6—二氯靛酚法；維生素A的高效液相色譜法；鄰菲羅啉法測定鐵元素的含量；EDTA法測定鈣元素的含量；幾種常見功能性成分含量的測定及分析方法。

第四章 食品添加劑的測定

1. 食品中抗氧化劑的主要測定方法

2. 食品中防腐劑的主要測定方法

3. 食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的主要測定方法

4. 食品中增白劑的主要測定方法

熟悉食品抗氧化劑、食品中著色劑檢驗分析方法、食品增白劑的分析方法、食品中其他甜味劑的分析方法；掌握糖精鈉的測定、食品中亞硝酸鹽的鹽酸萘乙二胺分析法、苯甲酸的紫外分光光度法、苯甲酸及山梨酸的高效液相色譜法、鹽酸副玫瑰苯胺法分析漂白劑。

第五章 食品中有害成分的測定

1. 食品中農藥殘留及獸藥殘留的主要測定方法

2. 食品中有害元素的主要測定方法

3. 食品中黃曲霉毒素的主要測定方法

4. 食品中甲醇、甲醛的主要測定方法

了解組胺、三甲胺、亞硝胺、丙烯酰胺、蘇丹紅、苯并[α]芘的測定方法；熟悉農藥殘留獸藥殘留的測定方法、總砷、鉛、鎘、總汞的測定、AFB2的酶聯免疫吸附法、食品中甲醇、甲醛的測定。

第六章 食品物理性質的測定

1. 食品的密度測定方法

2. 食品的光學性質測定方法

3. 食品的流變分析及質構分析的主要測定方法

4. 食品的顏色分析的主要測定方法

了解熱性質分析、非破壞性分析、乳狀液性質分析；熟悉食品的密度測定、光學性質測定、流變分析及質構分析、顏色分析；掌握密度計法、折光法、黏度分析、測色儀法。

二、考試形式和考試題型

1．考試形式

本課程考試采用閉卷筆試形式，考試時間90分鐘，考卷滿分為100分。

2．考試題型

考試題型由以單項選擇題、多項選擇題、是非題、填空題、簡答題、綜合題等六個部分組成。

（1）單項選擇題（每小題1分，共20題，合計20分）選項錯選、多選不給分；

（2）多項選擇題（每小題2分，共5題，合計10分）選項錯選、多選不給分；

（3）是非題（每小題1分，共10題，合計10分）判斷錯誤不給分；

（4）填空題（每空1分，共10空，合計10分）錯填、漏填不給分；

（5）簡答題（每小題6分，共5題，合計30分）根據與參考答案相符程度酌情給分；

（6）綜合題（共1題，20分）根據與參考答案相符程度酌情給分。

三、樣題

例：單選題（ 每小題1分）

1. 維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應，能生成（ ）色的化合物。

A. 藍色B. 紅色C. 綠色D. 黃色

四、主要參考教材

1. 《食品理化檢驗技術》王世平主編，中國林業大學出版社，2009年3月第1 版

2. 《食品分析科學》李啟隆，胡勁波主編，化學工業出版社，2011年2月第1版

3. 《食品質量檢驗員》（國家職業資格三級、四級）中國勞動社會保障出版社，2009年8月第1版

考試科目2：《食品工藝》

一、命題原則

1．考試目標

考試的目的在于考核學生對食品工藝學課程知識的理解與掌握，及是否可以繼續進行本科食品工藝學及相關課程深入學習的能力。

2．考試標準

本課程本著體現培養應用型人才為主要標準，在題量及難易程度上，參照普通高等院校相關專業、同層次、同課程的本科水平要求，能夠使其中等水平的考生在規定的考試時間內完成全部試題的作答，并有適當的時間檢查作答情況。

3．考試依據和范圍

本考試以考試大綱為依據；以《食品工藝學（第二版）》教材（趙晉府主編, 中國輕工業出版社，2007年4月）為主要考試范圍。

4．考試內容

緒論

1. 食品工藝學的研究對象和內容

2. 我國食品工業的發展現狀和未來

掌握食品工藝研究對象和內容的基本概念，了解我國食品工業的發展現狀和未來，明確食品工藝教學目的和內容，闡明食品工藝研究的意義。

第一篇 罐藏食品工藝

1. 罐藏食品的分類及加工工藝

2. 果蔬類罐頭

3. 肉禽類罐頭

4. 水產類罐頭

5. 其他類罐頭

6. 軟罐頭

掌握食品罐藏工藝的加工原理；掌握罐藏加工的基本方法——排氣、密封和殺菌；掌握罐藏容器的種類和特點；掌握肉類罐頭的腌制、煙熏加工工藝，果蔬原料漂燙、脫水等預處理，較全面地了解各種原料罐頭食品的加工工藝及其加工特點。

第二篇 軟飲料工藝

1. 軟飲料的概念，分類，用水處理，配料以及包裝材料

2. 碳酸飲料

3. 果汁和蔬菜汁飲料

4. 其他軟飲料

掌握軟飲料的概念，軟飲料的用水處理；掌握碳酸飲料，果汁和蔬菜汁飲料等加工工藝流程。掌握碳酸飲料碳酸化工藝，糖度計算方法，果汁和蔬菜汁的濃縮方法，以及殺菌工藝。

第三篇 焙烤制品加工工藝

1.焙烤制品的概念，分類及基礎知識

2.面包、蛋糕、餅干

掌握面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的基本制作方法，掌握面團發酵技術，調制技術，烘烤技術。

第四篇 乳制品工藝和大豆制品工藝

1．乳制品工藝

2．超高溫滅菌技術

3．大豆制品生產工藝

掌握乳原料的驗收和預處理，原料乳的標準化，乳制品的超高溫滅菌技術，酸乳的加工工藝酶的概念；掌握大豆的組成，南北豆腐、內酯豆腐的加工工藝；了解奶油和干酪的加工工藝。

第五篇 肉制品加工工藝

1．中式肉制品

2．西式肉制品

掌握中、西火腿加工工藝的特點，肉類干制品的加工工藝。

第六篇 果蔬制品工藝

1．果蔬的保鮮

2．果蔬的速凍

3．果蔬的干制

4．果蔬的糖制和腌制

了解果蔬的保鮮技術，果蔬的涂層和貯藏保鮮環境；了解果蔬的速凍加工工藝，掌握冷凍對果蔬的影響；掌握果蔬干制的方法，干制品的復水性；了解果蔬的糖制和腌制加工工藝。

第七篇 糖果和巧克力加工工藝

1．糖果

2．巧克力制品

了解糖果的類別，掌握糖果的發烊和返砂，糖的熬煮和成形；了解不同糖果的加工工藝特點；了解巧克力制品的特點，巧克力加工工藝，掌握巧克力料處理，精煉，調溫和成形工藝。

二、考試形式和考試題型

1．考試形式

本科目考試采用閉卷筆試形式（可以使用不含儲存功能的簡易計算器），考試時間90分鐘，考卷滿分為100分。

2．考試題型

考試題型由名詞解釋、單項選擇題、填空題、計算題、簡答題、綜合題等六個部分組成。

（1）名詞解釋（每小題3分，共4題，合計12分）根據與參考答案相符程度酌情給分；

（2）單項選擇題（每小題2分，共10題，合計20分）選項錯選、多選不給分；

（3）填空題（每空1分，共10題，合計10分）錯填、漏填不給分；

（4）計算題（每小題4分，共2題，合計8分）根據與參考答案相符程度酌情給分；

（5）簡答題（每小題6分，共4題，合計24分）根據與參考答案相符程度酌情給分；

（6）綜合題（共2小題，第1小題14分，第2小題12分，合計26分）根據與參考答案相符程度酌情給分。

三、樣題

例：名詞解釋

1. 商業滅菌

四、主要參考教材

1. 《普通食品工藝學》張文樸主編，化學工業出版社，2010年2月

2．《食品工藝學導論》馬長偉、曾名勇主編，中國農業大學出版社，2002年

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