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考試科目：食品化學

一、考查目標

《食品化學》要求考生全面理解食品化學的基礎(chǔ)理論知識，掌握食品中各類物質(zhì)的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，在儲藏加工過程中的變化、對食品的營養(yǎng)價值、安全性和風味特征的貢獻等基本內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上了解食品化學研究的熱點和發(fā)展動態(tài)，同時具有一定的應(yīng)用食品化學原理認識和解決問題的能力。考試內(nèi)容主要包括：水分、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、色素與著色劑、食品的風味物質(zhì)等基礎(chǔ)理論和實際應(yīng)用的方法技能。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

（一）試卷成績及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間180分鐘。

（二）答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

各部分內(nèi)容所占分值大致為：

1.水分，15分左右

2.碳水化合物，30分左右

3.脂質(zhì)，35分左右

4.氨基酸、肽和蛋白質(zhì)，30分左右

5.酶，10分左右

6.維生素和礦物質(zhì)，10分左右

7.色素與著色劑，10分左右

8.食品的風味物質(zhì),10分左右

（四）試卷題型結(jié)構(gòu)

1.填空：15小題，每題2分，共30分

2.單項選擇題：10小題，每小題2分，共20分

3.判斷：10小題，每小題2分，共20分

4.名詞解釋：5小題，每小題3分，共15分

5.分子結(jié)構(gòu)題：5小題，每小題3分，共15分

6.簡答題：4小題，每小題5分，共20分

7.論述和分析題：3小題，每小題10分，共30分

（說明：以上題型及分值分配僅作參考，根據(jù)需要可作調(diào)整）

三、考查范圍

1.水分

（1）水和冰的物理特性；

（2）水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；

（3）食品中水與非水組分之間的相互作用；

（4）水分活度；

（5）吸濕等溫線；

（6）水與食品的穩(wěn)定性；

（7）冰在食品穩(wěn)定性中的作用；

（8）含水食品的水分轉(zhuǎn)移；

（9）分子的移動性與食品的穩(wěn)定性。

2.碳水化合物

（1）單糖；

（2）低聚糖；

（3）多糖。

3.脂質(zhì)

（1）脂質(zhì)的種類；

（2）油脂的結(jié)構(gòu)和構(gòu)成、油脂的命名；

（3）油脂的物理性質(zhì)；

（4）油脂的貯存劣變；

（5）油脂的加熱劣變；

（6）油脂的質(zhì)量評價；

（7）油脂的加工化學；

(8)復合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)及脂質(zhì)替代物；

(9)常見的油脂產(chǎn)品。

4.氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

（1）蛋白質(zhì)的化學組成和分類；

（2）氨基酸的物理化學性質(zhì)；

（3）肽；

（4）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；

（5）蛋白質(zhì)的變性作用；

（6）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；

（7）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)；

（8）在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學和營養(yǎng)變化；

（9）食品中常見的蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源。

5.酶

（1）酶促褐變；

（2）酶在食品加工中的應(yīng)用。

6.維生素和礦物質(zhì)

（1）水溶性維生素；

（2）脂溶性維生素；

（3）維生素類似物；

（4）礦物質(zhì)；

（5）維生素和礦物質(zhì)在加工貯藏中的變化。

7.色素與著色劑

（1）食品色素的分類及呈色機理；

（2）四吡咯色素；

（3）類胡蘿卜素；

（4）多酚類色素；

（5）食品著色劑。

8.食品的風味物質(zhì)

（1）風味的概念和風味物質(zhì)的特點；

（2）食品的味感；

（3）食品的滋味和呈味物質(zhì)；

（4）嗅覺；

（5）嗅感物質(zhì)；

（6）各類食物的香氣及其香氣成分；

（7）食品中香氣的形成途徑；

（8）食品加工與香氣控制。

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