一、考試時(shí)間、地點(diǎn)：
考試時(shí)間為：2016年4月中旬（具體時(shí)間請(qǐng)關(guān)注通知），上午考試?yán)碚摚挛缈荚噷?shí)操（備注：考試時(shí)間安排與三校生考試在同一天進(jìn)行）。
專業(yè)考試地點(diǎn)：昆明學(xué)院（昆明市 國(guó)家級(jí)昆明經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)浦新路2號(hào)）
二、考試內(nèi)容
專業(yè)課采用理論+技能的考試方式，滿分150分（其中理論課100分，實(shí)操50分），理論課考試科目為：中國(guó)烹飪學(xué)概論，實(shí)操課程為一個(gè)自選菜品制作。
（一）烹飪學(xué)概論考試
考試內(nèi)容涵蓋烹飪?cè)系姆N類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)鑒別和貯藏保管等商品學(xué)特性；對(duì)常見(jiàn)各類烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味以及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，能夠掌握烹飪?cè)系倪x擇與基本加工特點(diǎn)。
1.考試采用閉卷、筆答的考試方式，滿分為100分，考試時(shí)間為120分鐘。
2較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。
3.單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡(jiǎn)答題約占35%、綜合題約占20%
4.考試內(nèi)容：原料的品質(zhì)鑒別和保藏約占20%、植物性原料約占30%、動(dòng)物性原料約占30%、調(diào)輔原料約占20%。
5.參考教材
閻紅主編:《烹飪?cè)蠈W(xué)》，旅游教育出版社, 2008
趙廉主編：《烹飪?cè)蠈W(xué)》，中國(guó)紡織出版社，2008
6.考試內(nèi)容及要求
第一部分 緒論
考試內(nèi)容：烹飪?cè)蠈W(xué)研究的對(duì)象及內(nèi)容、常見(jiàn)的烹飪?cè)戏诸惙椒ā?/P>
基本要求：了解烹飪?cè)戏诸惖囊饬x和原則，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究對(duì)象及內(nèi)容，烹飪?cè)系纳飳W(xué)分類和命名。
第二部分 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏
考試內(nèi)容：烹飪?cè)系倪x擇；烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別；烹飪?cè)系谋２?/P>
基本要求：了解烹飪?cè)线x擇的意義，要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別；掌握導(dǎo)致烹飪?cè)掀焚|(zhì)下降的因素，并針對(duì)品質(zhì)下降因素采取的延長(zhǎng)原料保藏期方法。
第三部分 植物性烹飪?cè)?/STRONG>
考試內(nèi)容：大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)及果菜制品的概念、分類和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
基本要求：了解各類糧食的生長(zhǎng)、分布和品質(zhì)特點(diǎn)；了解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)和成分；掌握大米、小麥粉和大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類、質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握蔬菜的概念、分類、品種、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、果類蔬菜、花類蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握蔬菜制品的種類、風(fēng)味特點(diǎn)及代表品種。了解鮮果和干果在烹飪運(yùn)用中的差別；掌握果品的概念、分類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握果品制品的概念、分類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
第四部分 動(dòng)物性原料
考試內(nèi)容：肉的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)；畜類原料的種類和肉質(zhì)特點(diǎn)；畜類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)特點(diǎn)；禽類原料及禽類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)；兩棲類和爬行類組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)，魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律；低等動(dòng)物原料的品種特點(diǎn)。
基本要求：了解各類動(dòng)物性原料的生長(zhǎng)、分布、外形和品種特點(diǎn)。要求熟悉動(dòng)物組織的種類；掌握肉的主要組織包括結(jié)締組織和肌肉組織的種類、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)成分及其變化對(duì)烹飪加工的影響；掌握豬、牛兩種有代表性的畜類動(dòng)物的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握最常用的腎臟、肝臟、胃、蹄筋和皮、乳汁的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)或風(fēng)味特點(diǎn)以及在烹飪中運(yùn)用；熟悉羊、兔等畜類以及其他副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用。掌握雞、鴨兩種有代表性禽類原料的肉質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握禽蛋的理化特性和烹飪運(yùn)用；熟悉風(fēng)雞、板鴨、咸蛋和皮蛋的特點(diǎn)和運(yùn)用。掌握蛙類、龜鱉、蛇類原料的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。掌握魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚類制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動(dòng)物等低等動(dòng)物原料的品質(zhì)鑒定和烹飪運(yùn)用，了解基本的野生動(dòng)物保護(hù)法規(guī)。
第五部分 調(diào)輔原料
考試內(nèi)容：調(diào)味原料；輔助原料；
基本要求：了解調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔原料的分類知識(shí)和常見(jiàn)的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。掌握常用調(diào)味原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)及在烹飪中的作用。了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類、使用方法及其烹飪運(yùn)用規(guī)律。
（二）實(shí)操課考試
1.考試說(shuō)明：實(shí)操課程為一個(gè)自選菜品制作，原料可自帶，常規(guī)原料也可向我校申請(qǐng)購(gòu)買
菜品評(píng)定主要從色、香、味、意、形5方面進(jìn)行，每項(xiàng)各占10分，滿分50分。
2.評(píng)委設(shè)置：實(shí)操考試設(shè)置評(píng)委5名，其中昆明學(xué)院3名，校外2名。
昆明學(xué)院招生辦公室
2015年10月27日
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