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一、考試性質

2016年湖北省普通高等學校招收中等職業學校畢業生單獨招生考試，烹飪工藝與營養專業技能考試（含專業知識、技能操作考試），是面向中等職業學校（包括中等專業學校、職業高中、技工學校和成人中專）相關專業畢業生的選拔性考試，烹飪工藝與營養專業技能考試，應當具有一定的信度、效度和必要的區分度。

二、考試依據

（一）依據《國家職業技能標準》，具體包含：

《國家職業技能標準》（人社廳發﹝2006﹞1號），人力資源和社會保障部辦公廳，2006年1月17日公布施行；《國家職業技能標準》（人社廳發﹝2006﹞33號），人力資源和社會保障部辦公廳，2006年12月27日公布施行；《國家職業技能標準》（人社廳發﹝﹝2009﹞66號），人力資源和社會保障部辦公廳，2009年5月25日公布施行；《國家職業技能標準》（人社廳發﹝2010﹞39號），人力資源和社會保障部辦公廳，2010年4月19日公布施行。

1. 職業（工種）名稱：中式烹調師

（1）職業定義：根據成菜要求，合理選擇原料，運用刀工、配菜、調味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人員。

（2）職業等級：中級（國家職業資格四級），職業編碼：4-03-01-01

（3）職業能力特征：手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。

2. 職業（工種）名稱：西式烹調師

（1）職業定義：運用西式烹調方法，對食品原料進行加工，烹制成西式菜點的人員。

（2）職業等級：中級（國家職業資格四級），職業編碼：4-03-02-01；

（3）職業能力特征：具有一定的學習和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協調。

3. 職業（工種）名稱：中式面點師

（1）職業定義：運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食、點心或小吃的人員。

（2）職業等級：中級（國家職業資格四級），職業編碼：4-03-01-02；

（3）職業能力特征：手指、手臂靈活，色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏，形體感強。

4. 職業（工種）名稱：西式面點師

（1）職業定義：運用不同的操作技術、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進行加工，制成西式風味面食、點心的人員。

（2）職業等級：中級（國家職業資格四級），職業編碼：4-03-02-02；

（3）職業能力特征：具有一定的學習和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協調。

5. 職業（工種）名稱：營養配餐員

（1）職業定義：根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。

（2）職業等級：中級（國家職業資格四級），職業編碼：4-03-04-01；

（3）職業能力特征：具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

6. 職業（工種）名稱：廚政管理師

（1）職業定義：從事餐飲廚房生產與行政管理工作的人員。

（2）職業等級：中級（國家職業資格四級），職業編碼：X4-03-99-01；

（3）職業能力特征：具有較強的學習能力、策劃能力、計算能力、表達與溝通能力，色、味、嗅等感官靈敏。

（二）參照、執行《中華人民共和國標準化法》確定和最新頒布施行的餐飲及相關食品加工業烹飪相關國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。

三、考試方法

烹飪工藝與營養類技能考試主要包括專業知識考試、技能操作考試兩個組成部分。

技能考試總分490 分，其中專業知識考試150 分，技能操作考試340 分，合計考試成績294 分（含）以上為合格，293 分（含）以下為不合格。

用計算機輔助進行專業知識考試（簡稱“機考”），考試時間60分鐘，考生提交答卷時顯示成績。在實訓場地進行技能操作考試，分為中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師等4個不同工種，由考生報名時自主選擇其中1個工種參加考試，考試時間150分鐘。

四、考試內容與評分辦法

以形成的中職畢業生從業能力為立足點，實現技能考試內容與中職畢業生從業技能的需要相互兼容，在識記、理解、運用、綜合運用各個層面，充分融合專業知識和技能操作的職業技能要素，合理運用專業知識考試、技能操作測量手段，將專業知識融入技能操作考試內容，將技能操作融入專業知識考試內容。

第一部分專業知識考試內容與評分辦法

一、烹飪原料知識

（一）烹飪原料基礎知識

1.烹飪原料的概念、質量要求及原料選擇的標準和原則；

2.烹飪原料的化學成分、品質鑒別的依據和標準；

3.烹飪原料的分類、品質鑒別方法、原料在儲存保管中的質量變化、影響原料質量變化的因素和原料的保管方法。

（二）谷物類原料基礎知識

1.認識常用谷物類原料及谷物制品；

2.谷物類原料品種的名稱、組織結構、化學成分、產地、產季和上市季節。

（三）蔬菜類原料基礎知識

1.認識常用蔬菜類原料；

2.蔬菜類原料的名稱、化學成分、產地、產季和品質要求。

（四）畜禽類原料基礎知識

1.認識常用畜禽類原料；

2.常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結構、化學成分、產地和產季。

（五）水產品類原料基礎知識

1.認識常用水產品類原料；

2.常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季及品質要求。

（六）干貨制品類原料基礎知識

干貨制品類原料的概念、產地、產季、化學成分和品質特點。

（七）菌藻類原料基礎知識

1.菌藻類原料的概念和化學成分；

2.藻類原料的結構、種類、產地、產季、營養成分和選料原則與品質鑒別。

（八）動物保護常識

國家動物保護的相關法律法規。

二、烹飪營養知識

（一）營養基礎知識

1.糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水等六大營養素的種類、性質、生理功用及食物來源；

2.六大營養素之間的關系；

3.熱量計算方法；

4.食物的消化與吸收相關知識。

（二）烹飪原料的營養價值

1.烹飪原料的分類、營養成分及特點；

2.主要烹飪原料的營養價值。

（三）合理烹飪與平衡膳食

1.合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；

2.合理烹調與加工的目的與方法；

3.特殊人群的膳食特點；

4.不同國家的膳食營養結構特點。

三、食品安全知識

（一）食品安全基礎知識

1.食品安全的基本要求；

2.食品污染變質的各種原因及預防措施；

3.食品的保鮮和保藏的方法。

（二）食品生物性危害及其控制

1.細菌性、病毒性、真菌性、寄生蟲性、昆蟲性動植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途徑；

2.各類病源生物危害的預防措施和控制方法。

（三）食品化學毒物及其控制

1.主要化學污染物和天然毒物的類別，在原料中分布特點；

2.烹飪的降解作用、效果及控制措施。

（四）烹飪原料衛生與安全

1.食品原料的市場準入制度；

2.各類烹飪原料易腐性的原因及影響因素；

3.各類烹飪原料衛生質量標準與判定方法、保鮮保質的方法。

（五）烹飪初加工衛生與安全

1.烹飪原料初加工的衛生意義；

2.加工過程中的去毒技術、檢驗方法及合理加工方法。

（六）烹飪工藝衛生與安全

1.廚師的操作規范對餐飲食品衛生的重要性；

2.各類調味、烹制方法對食品衛生質量的控制作用；

3.廚房設備與環境的衛生維護方法。

（七）餐飲服務衛生與安全

1.服務與烹飪在餐飲食品衛生控制中的分工合作關系；

2.餐具消毒的技術與衛生規范；

3.餐廳和餐飲公共區域衛生的一般要求。

（八）食品安全管理

1.餐飲企業的衛生要求；

2.餐飲從業人員職業道德；

3.《中華人民共和國食品安全法》及其他與食品安全的相關法律法規的基本內容。

四、烹飪原料初加工知識

（一）刀工基礎

1.刀工必備的工具及使用保養方法；

2.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹飪刀法的操作方法、技術要領和應用。

（二）烹飪原料的刀工成形

1.塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等常見基本料形的刀工成型方法、規格要求及應用；

2.原料美化成型刀法的應用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規格要求及應用。

（三）熱菜配菜基礎

1.熱菜配菜的重要性和基本要求；

2.熱菜配菜的原則和基本方法；

3.菜肴命名的方法和要求；

4.宴席配菜的類型及基本要求；

5.宴席菜肴的配制方法。

五、烹飪技術知識

（一）烹飪概述

1.烹調的概念，掌握烹調的意義和作用；

2.中國菜肴及主要地方風味流派的特點。

（二）鮮活烹飪原料的初步加工

1.鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；

2.鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、洗滌等加工方法及操作要領；

3.不同部位原料的特點和用途；

4.分檔取料及整料去骨的加工方法和操作要領。

（三）干貨原料初步加工

1.干貨原料漲發的概念、方法和要求；

2.干貨原料漲發的基本原理和常見干貨原料漲發的步驟。

（四）烹飪原料的初步熱處理技術

1.烹調原料初步熱處理的各種方法；

2.烹調原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。

（五）火候

1.火候的概念；

2.不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。

（六）調味技術

1.味覺和味的分類；

2.調味的方法；

3.調味的原則。

（七）制湯技術

1.湯汁的分類及制作步驟；

2.湯汁形成的基本原理。

（八）上漿、掛糊、勾芡技術

1.調制漿、糊、芡所用的原料；

2.上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。

（九）熱菜的烹調方法與熱菜裝盤

1.熱菜烹調方法的概念及分類方法；

2.常用烹調方法的操作關鍵；

3.盛器與菜肴配合的原則。

（十）冷菜與食品造型技術

1.冷菜與食品造型技術的形成與發展；

2.菜肴盤飾的原料及衛生要求；

3.不同性質食品原料造型技術；

4.簡單果蔬雕刻品種的制作方法。

（十一）面點制作技術知識

水調面團、發酵面團、酥點等品種的制作技術要領。

（十二）西式烹調技術知識

基礎湯和少司、頭盤的制作、湯菜的制作、熱菜的制作、早餐、快餐與小吃等品種的制作技術要領。

六、餐飲成本核算知識

（一）餐飲成本核算知識基礎知識

1.餐飲業的成本概念；

2.出料率的基本知識。

（二）具體項目的核算

1.凈料成本的計算；

2.調味品成本的計算；

3.成品成本的計算；

4.宴會成本的計算。

七、試卷結構及分值比例

（一）試卷結構

1．單項選擇題

30小題，每小題4分，共120分。

2.判斷題

10小題，每小題3分，共30分。

（二）分值比例

八、專業知識考試樣卷（詳見附件1）

第二部分技能操作考試內容與評分辦法

一、烹飪技能操作考試內容

（一）原料初加工

1.對蔬菜類原料進行清洗整理；

2.對家禽類原料進行開膛、清洗整理，對家畜類的頭、蹄、尾部及內臟原料進行清洗整理；

3.根據菜肴要求對有鱗魚類原料進行清洗整理，對無鱗魚類原料進行宰殺、開膛加工；

4.對腌臘制品進行清理加工；

5.對干制植物性原料進行水發、油發加工；

6.對原料進行冷凍和解凍處理；

7.對糧食制品進行預制加工。

（二）原料分檔與切割

1.根據魚的部位特點進行分割取料；

2.根據菜品要求將動植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀；

3.根據菜品要求對動、植物性原料進行花刀處理。

（三）原料調配與預制加工

1.根據菜肴規格準確配制主、配料數量，能根據菜肴質地、色彩、形態要求，進行主、配料的搭配組合；

2.根據菜肴品種合理選用餐具；

3.運用排、扣、包、捆等技法組配花色菜肴；

4.調制水粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿、致嫩漿、蛋清糊、蛋泡糊、脆漿糊，對原料進行拍粉、粘掛處理。

5.對動物性原料進行腌制調味處理；

6.調制咸鮮味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；

7.運用調料對原料進行調色處理；

8.制作毛湯。

（四）勺工訓練

熟練運用翻鍋技法。

（五）菜肴制作

1.對原料進行水焯、走油、走紅等預熟處理；

2.運用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、燴、燒、燜等12種烹調方法制作湖北地方風味菜肴；

3.制作冷制冷食、熱制冷食菜肴。

（六）冷拼與食品雕刻制作

1.對不同冷菜進行切配裝盤；

2.制作2-3種花色冷菜拼盤；

3.完成簡單的菜肴盤飾；

4.制作簡單果蔬雕刻品種。

（七）面點制作

制作簡單的水調面團、發酵面團、酥點等面點品種。

（八）西餐制作

制作簡單的基礎湯和少司、頭盤、湯菜、熱菜、早餐、快餐與小吃等西餐品種。

二、實操考試內容及分值比例

（一）實操考試內容

在90分鐘內現場制作，完成兩個品種。第一個為規定品種；第二個為自選品種，要求從四個指定品種中四選一，抽簽決定。原料由考場提供。

（二）分值比例

三、技能操作考試樣卷（詳見附件2）

武漢商學院

二○一五年六月二十六日

附件1：專業知識考試樣卷（待更新）

附件2：技能操作考試樣卷（待更新）