本考綱是以中等職業學校食品工程類專業教學指導方案為依據，中等職業教育國家規劃教材《食品應用化學》（高等教育出版社，2010年12月第1版）、《食品安全與營養》（高等教育出版社，王爾茂主編， 2011年8月第2版）、《食品分析與檢驗》（高等教育出版社，2002年12月第一版）為基礎，參考相關工作對從業人員的知識及技能要求制定的。
一、考試對象
山西省中等職業學校對口專業應、往屆畢業生。
二、考試總體要求
第一部分食品應用化學
熟悉細胞基本結構、細胞結構與功能的關系；掌握構成生物有機體的化學物質的分類，熟悉各類物質的存在形式及分布；熟悉糖類、脂類、蛋白質與氨基酸、核酸、維生素和礦物質的基本結構、理化性質、生物學作用及它們在食品生物工業中的應用；熟悉酶及其他生物活性物質的特性與功能，了解酶的催化特性、影響酶活力的因素及其在食品生物工程中的應用；熟悉新陳代謝的特征；具備必要的生物化學實驗技能；了解食品在加工過程中色、香、味的形成。
第二部分食品安全與營養
掌握食品安全基本知識；掌握食品中生物性、化學性、人畜共患傳染病與寄生蟲病、有毒動植物危害及預防；了解違法添加非食用物質及食品容器、包裝材料、工具及設備衛生；了解食品質量安全控制與管理；掌握能量、碳水化合物、脂質、蛋白質和氨基酸、維生素、礦物質、膳食纖維、水的分類與功能；了解人體對食物的消化吸收；掌握植物性和動物性各類食品的營養價值；熟悉植物性和動物性各類食品存在的主要安全問題；了解食品中必需營養素的添加和保健食品；熟悉膳食營養與健康；掌握中國居民膳食指南；了解健康素養基本知識與技能。
第三部分食品分析與檢驗
掌握樣品采集的方法；掌握分析檢驗中數據處理方法及誤差分析方法；熟悉感官檢驗的一般程序；了解食品常規檢驗項目的國家標準；了解常用分析儀器的工作原理，掌握常用分析檢驗儀器的使用方法；了解相關實驗安全知識。
三、考試內容要點
第一部分食品應用化學（100分）
1.生物學基本知識（12分）
（1）細胞基本結構、亞細胞結構、細胞內物質。
（2）水分、礦物質、維生素、糖類、脂類、蛋白質和核酸在生物體內的存在與生理功能。
（3）細胞環境與物質進出細胞方式、細胞的通透性。
（4）強化食品、酸性食品與堿性食品。
2.糖類與代謝（18分）
（1）糖類的存在、分布及用途。
（2）常用的單糖、雙糖、多糖和糖類的重要衍生物的存在與用途。
（3）糖類在生物體內的作用和變化。
（4）糖類在食品生物工業中的應用。
3.脂類與代謝（7分）
（1）脂類的存在與分布、生理功能、用途及常見油脂。
（2）油脂生產與保藏。
（3）脂類在食品生物工業中的應用。
（4）油脂的分解。
4.蛋白質和氨基酸及其代謝（15分）
（1）蛋白質與氨基酸的存在、分布、分類。
（2）蛋白質與氨基酸在生物體內的作用、蛋白質結構與性質。
（3）蛋白質的營養及在食品加工中的營養變化。
5.酶及其應用（10分）
（1）酶的本質與分類。
（2）酶的催化特性、酶活力與用量。
（3）工業酶制劑及其應用、常見的酶及其特性。
6.核酸與遺傳（8分）
（1）核酸的存在與分類。
（2）核酸的組成與結構、核酸的功能、基因與遺傳。
7.維生素與激素（10分）
（1）水溶性維生素的分類與作用。
（2）脂溶性維生素的分類與作用。
（3）激素的定義與作用。
8.代謝調節與控制（8分）
（1） 生物體代謝特點。
（2）生物體代謝基本調節模式。
（3）生物氧化的意義、方式與特點。
（4） 代謝調控在食品生物技術中的應用。
9.食品的色、香、味化學（12分）
（1）食品中的天然色素與食品加工中的褐變。
（2）食物中的香氣。
（3）味覺與食品中的呈味物質。
（4）常用添加劑種類。
第二部分食品安全與營養（100分）
1. 食品中的危害及預防(25分)
（1）食品安全概念、食品污染基本知識、食物中毒概念與特點
（2）食品的細菌污染及防預措施；食品的真菌和真菌毒素污染及去毒措施
（3）食品的重金屬污染及減少措施；食品的硝酸鹽和亞硝酸鹽、3,4-苯并芘的污染及預防措施
（4）人畜共患傳染病和寄生蟲病的危害及預防
（5）常見的植物性食物中毒與預防措施；常見的動物性食物中毒及預防措施；食物過敏與食物耐受不良的概念
（6）常見的違法添加非食用物質
（7）常用塑料、金屬材料、陶瓷和搪瓷、紙質及其制品的衛生安全問題
2．食品質量安全控制與管理(10分)
（1）標準的分類與代號
（2）食品的良好生產規范（GMP）的主要內容
（3）食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統基本原理
（4）食品生產許可審查項目；
（5）無公害產品、綠色食品、有機食品認證
3．人體需要的能量和營養素(30分)
（1）能量的概念和能量的消耗構成
（2）碳水化合物的功能、分類以及在食品加工中的變化
（3）脂質的功能和分類、脂肪酸的分類、脂肪在食品加工中的變化
（4）蛋白質與氨基酸的功能、分類以及在食品加工中的變化
（5）維生素功能以及在食品加工中的變化
（6）礦物質功能以及食品加工對礦物質含量的影響
（7）膳食纖維功能
（8）水的功能和需要量
（9）人體消化系統的組成、食物消化的形式
4．食品的營養與安全(15分)
（1）谷類、薯類、肉類、乳類、禽蛋類、豆類、堅果類、蔬菜、水果類食品的營養價值
（2）食品營養強化劑種類和營養強化食品種類
（3）保健食品的功能范圍
（4）糧油類、果蔬類、肉類、蛋類、乳類、水產品類、以及飲用水的主要安全衛生問題
5．膳食指導與健康素養(20分)
（1）營養與人體健康
（2）一般人群膳食指南與平衡膳食寶塔結構
（3）健康素養基本知識與技能
第三部分食品分析與檢驗（100分）
1.概述（25分）
（1）食品分析與檢驗的一般程序。
（2）樣品的采集、制備與保存。
（3）樣品的預處理。
（4）誤差產生的原因及消除方法。
（5）分析結果數據處理。
2.感官檢驗（10分）
（1）感官檢驗的種類。
（2）感官檢驗人員注意事項。
3.物理檢驗（15分）
（1）密度和相對密度的概念。
（2）食品的組成及其濃度與折光率的關系。
（3）旋光度與食品成分濃度的關系。
4.滴定分析（30分）
（1）酸、堿式滴定管的使用。
（2）標準溶液、一般溶液的配置。
（3）酸堿滴定法。
（4）氧化還原滴定法。
5.稱量分析（10分）
（1）常壓干燥法測定水分。
（2）灰分的測定。
（3）索氏提取法測定粗脂肪。
6.氣體的測定（5分）
（1）啤酒中二氧化碳的測定。
（2）華勃氏呼吸儀測定L-谷氨酸含量。
7.儀器分析（5分）
（1）酸度計測定游離酸的含量。
（2）可見光分光光度計測定鉛的含量。
四、考試形式及試卷結構
1.考試形式
閉卷，筆答。考試時間為150分鐘，試卷滿分為300分。《食品應用化學》、《食品安全與營養》、《食品分析與檢驗》各100分。
2.題型結構
《食品應用化學》部分：單項選擇題、填空題、判斷題、簡答題。
《食品安全與營養》部分：名詞解釋，選擇題，簡答題，回答題。
《食品分析與檢驗》部分：名詞解釋、填空題、簡答題、改錯題。
3.試題難易比例結構
易：較易：較難：難=4：4：1：1
五、考綱說明
1.對口升學考試是中等職業學校升入高職或本科院校的重要途徑之一，命題者應考慮目前中等職業學校的實際情況和職業教育的特色，以考核學生掌握的基本知識、基本理論、基本技能、應知應會為主，不出偏題、怪題和似是而非的考題。
2．命題應注重基礎知識考查，著力內容創新。命題范圍原則上不超過本綱，凡本綱未提及的參考教材內容均非考試內容。
3.命題力求科學、準確、公平、規范，試卷贏有必要的區分度，以利于升學的選拔，考題中單個題目的分值不硬大于20分。
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