一、考查目標
《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業（一級學科）碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考暨南大學碩士學位研究生的考生。
要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。
二、考試形式和試卷結構
1.試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為150分鐘。
2.答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
3.試卷內容結構
（1）基本概念、基本理論、基本知識等方面100分
（2）應用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面50分
4.試卷題型結構
名詞解釋（4小題，10分）
填空題（30小題，30分）
簡答題（5小題，50分）
綜合性答題（4小題選答3小題，60分）。
三、考查范圍
水
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard反應的主要歷程、應用和控制、Maillard反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品中的應用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
脂類
掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害。
蛋白質
掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的變性及其影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質的改性方法。
維生素和礦物元素
掌握主要維生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質的影響。
酶
引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制；風味酶。
色素
掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響；在食品中應用的常見天然色素；食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素。
風味化學
掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。
四、考題示例
一、名詞解釋（每題2.5分，共10分）
1.吸濕等溫曲線
2.淀粉老化
3.油脂煙點
4.味覺相乘作用
二、填空題（每空1分，共30分）
1.食品中的水分可分為和。
2.改性纖維素在常溫下具有顯著增稠作用。
3.低于冰點時食品中水分活度取決于與食品組分無關。
4.單糖的羰基被還原后的化合物稱；其被氧化后的化合物稱。
5.食物中的糖苷主要可分為3類，分別為；鮮味核苷酸屬于。
6.三酰甘油酯的主要晶型為、和。
7.催化脂肪氧化的酶主要有，它同時可使褪色。
8.油脂脫膠主要是除去油脂中的，脫酸主要除去。
9.植物性食物中存在的、抑制礦物質鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有
和。
10.抑制蛋白質起泡性的食物成分主要有
和。
11.對于同一食物來源，膠原的分子量明膠。
12.來源于的蛋白質稱單細胞蛋白。
13.肌肉蛋白質可分為、和。
14.植物蛋白質本身沒有氣味，但經過不同加工處理會產生腥味、肉香味等氣味，它的這種功能性質稱。
15.催化葉綠素脫植醇的酶叫。
16.色素本身可能沒顏色，但與堿作用后呈黃色，這是面體加入蘇打后變色的主要原因。
17.我國允許使用的人工合成黃色素主有，
紅色素主要有。
18.柑橘類的主要苦味成分為。
三、簡答題（每題10分，共50分）
1.簡述水分活度的測定原理和應用。
2.簡述水溶性多糖的主要功能性質。
3.簡述膳食纖維的結構特點和保健功能。
4.簡述甜味劑的呈味機理。
5.簡述破壞維生素的主要加工因素。
四、論述題（任選3題，每題20分，共60分）
1.概述油脂自動氧化的主要反應歷程，如何控制油脂的自動氧化？
2.概述影響花青素（花色苷）穩定性的理化因素，生產中如何避免花青素對食品感官的不良影響？
3.肉類熱加工過程中香氣產生的主要前體物質為蛋白質、脂肪、糖類、維生素類，概述肉香形成的機理（必要時寫出反應歷程）。
4.寫出多酚氧化酶催化的主要反應歷程，如何防止果蔬褐變？
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