第1章 水分：食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩(wěn)定性。
第2章 碳水化合物：碳水化合物的理化性質和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化學性質、功能性和生理作用等。
第3章 脂類：食品中脂類的分類、理化性質及與食品質量的關系，油脂加工化學等。
第4章 蛋白質：氨基酸和蛋白質的理化性質，蛋白質的結構、分類和變性，蛋白質的功能性質、營養(yǎng)性及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發(fā)。
第5章 維生素和礦質元素：影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質和功能性，影響食品中礦質元素含量的因素，食物中的礦質元素的理化性質、營養(yǎng)性及安全性等。
第6章 酶：影響酶催化反應的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質量的關系等。
第7章 色素和著色劑：食品中原有色素的理化性質和功能性，食品中添加的著色劑。
第8章 食品風味：食品中呈味物質和風味物質的理化性質、功能性和形成途徑等。
第9章 食品添加劑：食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質和功能。
第10章 食品中有害成分：食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗營養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等
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