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科目名稱: 《農(nóng)業(yè)知識綜合三》

一、考試形式與試卷結構

(一)試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

(二)答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

(三)試卷題型結構

試卷主要由名詞解釋、填空題、問答題及論述題組成。

二、考查目標(復習要求)

食品分析與檢驗技術：要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品分析與檢驗技術基本概念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關實際問題。

食品衛(wèi)生學：要求學生了解國內(nèi)外食品工廠加工中的衛(wèi)生要求，熟悉加工良質食品及食用安全的基本理論，掌握食品污染的基本知識及防止污染的措施。

食品安全：要求對食品生產(chǎn)(包括生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品檢測)中影響食品安全性因素的危害評價和檢測進行考查。要求學生熟悉食品安全生產(chǎn)的基本理論，掌握食品安全性分析檢測的基本技術與方法，依據(jù)現(xiàn)行的法規(guī)和標準能夠分析檢測和評價食品的安全性。

三、考查范圍或考試內(nèi)容概要

(一)食品分析與檢驗技術

1.食品分析基本知識

要求掌握食品分析中的數(shù)據(jù)處理等知識。

2.樣品的采集、制備與保存

要求掌握樣品的采集、制備與保存等知識。

3.肉類水產(chǎn)品鮮度的測定

要求掌握總發(fā)揮性鹽基氮測定、魚類組胺測定

4.水分與水分活度測定

要求掌握水分的測定：主要包括熱干燥法、真空干燥法、蒸餾法、卡爾•費休法等。

要求掌握水分活度值的測定：主要包括擴散法等。

5.灰分的測定

要求掌握總灰分的測定方法、水溶性灰粉和酸不溶性的測定方法。

6.酸度的測定

要求掌握果蔬及某些食品中常見的有機酸、總酸度的測定、PH值的測定、揮發(fā)性酸度的測定。

7.脂類的測定

要求掌握脂類總量的測定，包括索氏提取法、堿性乙醚提取法、巴布科克氏法等;以及油脂的酸價，過氧化物值等的測定。

8.維生素的測定

要求掌握VA、VE、VC等含量的測定。

9.碳水化合物的測定

要求掌握糖類提取，澄清、還原糖測定。掌握淀粉的測定、粗纖維的測定等。

10.蛋白質和氨基酸的測定

要求掌握蛋白質的定量方法、氨基酸的總量測定。

11.食品添加劑測定

要求掌握漂白劑的測定(SO2 的測定)、發(fā)色劑的測定(硝酸鹽與亞硝酸鹽測定)、抗氧化劑的測定(BHA、BHT的測定)、防腐劑的測定(苯甲酸、山梨酸的測定)等。

12.食品中重要元素的測定

要求掌握鐵、碘、鈣、錫、砷、鉛、汞、銅、鋅等元素的測定。主要包括：硫氰酸鹽比色法、重鉻酸鉀比色法、高錳酸鉀滴定法、苯芴酮比色法、銀鹽測砷法、古蔡氏砷斑比色法、雙硫腙法、二乙胺二硫代甲酸鈉法、原子吸收分光光度法等。

(二)食品衛(wèi)生學

1.緒論

食品衛(wèi)生學的概念，食品衛(wèi)生學研究的內(nèi)容、方法和任務。

2.食品污染的基本知識

食品污染的概念和分類;食品加工過程細菌的污染及預防措施;霉菌及霉菌毒素對食品的污染及預防措施。

3.食品中有害化學物質衛(wèi)生標準

4.食品添加劑

食品添加劑的定義、分類;各類食品添加劑如甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、護色劑、漂白劑與著色劑的安全使用與管理。

5.食品包裝的衛(wèi)生

食品包裝的分類、基本衛(wèi)生問題、衛(wèi)生要求;食品包裝材料及容器的衛(wèi)生安全性評價。

6.食物中毒

食物中毒的概念;細菌性食物中毒;有毒動植物中毒;有毒化學物質食物中毒;食物中毒發(fā)生時的處理及對策。

7.食品原料的衛(wèi)生

糧食的衛(wèi)生;食用油的衛(wèi)生;豆類的衛(wèi)生;肉的衛(wèi)生;奶的衛(wèi)生;禽蛋的衛(wèi)生;水產(chǎn)品的衛(wèi)生;果蔬的衛(wèi)生;飲料酒和調味品衛(wèi)生

8.食品工廠用水衛(wèi)生

食品工廠的水質衛(wèi)生;食品工廠的用水處理方法;食品工廠的廢水處理方法;食品工廠污水排入地面水的衛(wèi)生規(guī)則

9.食品衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生法規(guī)體系概述;食品企業(yè)的衛(wèi)生管理;食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理;進出口食品的衛(wèi)生管理

(三)食品安全

1. 基本概念

了解食品安全學主要內(nèi)容、研究方法、任務及最新進展，掌握食品安全學的基本概念。

2. 食品安全監(jiān)督管理

1)了解食品安全監(jiān)督管理的概念、范圍、內(nèi)容及原則。

2)了解食品安全法律規(guī)范及法律體系。

3)掌握食品安全標準的意義、標準分類、標準的制定。

4)掌握食品安全法。

5)了解國際食品安全標準。

6)掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范。

7)了解ISO9000和ISO14000

8)了解HACCP

參考教材或主要參考書：

王永華主編，《食品分析》(第二版)，中國輕工業(yè)出版社，2011;

《食品衛(wèi)生學》，輕工業(yè)出版社，2007;

丁曉雯，柳春紅(主編). 《食品安全學》，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2011。