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科目代碼、名稱: 942食品微生物學

一、考試形式與試卷結構

(一)試卷滿分值及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

(二)答題方式

答題方式為閉卷、筆試。試卷由試題和答題紙組成;答案必須寫在答題紙(由考點提供)相應的位置上。

(三)試卷內容結構

試卷內容結構參見三、考查范圍或考試內容概要。

(四)試卷題型結構

1.名詞解釋

2.是非題

3.填空題

4.簡答與論述題

二、考查目標

課程考試的目的在于測試考生對于食品微生物學的基本概念、基本理論、基礎知識的掌握情況以及運用微生物學知識與原理解決食品加工、保鮮及發酵食品生產等問題的能力。

三、考查范圍或考試內容概要

第一部分：基礎微生物部分

第一章 緒論

微生物的發展歷史、地位及作用

第二章 原核微生物的形態結構和功能

細菌、放線菌結構、功能、化學組成及繁殖方式，結構與功能的關系。微生物分類單位及鑒定依據

第三章 真核微生物的形態結構與功能

霉菌、酵母菌的結構、功能、化學組成及繁殖方式，結構與功能的關系。

第四章 病毒

病毒的形態結構、特點。噬菌體的形態結構及繁殖方式。

第五章 微生物的營養與代謝

微生物的化學組成，營養物及功能，微生物的營養機制。培養基的制備及應用。微生物的代謝及其產物，微生物的產能模式。

第六章 微生物的生命活動與環境條件

單細胞微生物的典型生長曲線，微生物純培養分離法，滅菌消毒防腐等概念，物化因素對微生物生長繁殖的影響、作用機制及影響規律。微生物的生長及其控制。

第七章 微生物的遺傳和育種

微生物的遺傳性與變異性，突變和誘變育種，生產菌種保存?；蚬こ逃N。

第八章 微生物的生態與分類和鑒定

微生物在自然界中的分布與菌種資源的關系;微生物與生物環境間的關系。微生物通用分類單位，微生物分類鑒定方法。

第二部分：食品微生物部分

第一章 食品制造與微生物利用

一、 微生物發酵的類型、工藝和設備

二、 微生物代謝與調節

三、 細菌的利用(醋、泡菜、發酵乳制品的生產)

四、 酵母菌利用(酒類的生產)

五、 霉菌的利用(糖化酶、豆腐乳、曲及醬油的生產)

第二章 食品變質與微生物

一、 食品變質的基本因素

二、 食品中的微生物(罐藏食品、乳與乳制品、肉魚類、禽蛋、果蔬)

三、 食品中微生物的殺滅方法

第三章 食品衛生與微生物

一、 食品中微生物的污染及控制

二、 有關食品微生物標準及檢驗方法

參考教材或主要參考書：

1)《微生物學教程》(3版)周德慶，高等教育出版社，2011

2)《食品微生物學》(3版)何國慶，中國農業大學出版社;2016