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科目代碼、名稱: 948食品加工與安全技術(shù)綜合

一、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

(一)試卷滿分值及考試時(shí)間

本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。

(二)答題方式

答題方式為閉卷、筆試。試卷由試題和答題紙組成;答案必須寫在答題紙(由考點(diǎn)提供)相應(yīng)的位置上。

(三)試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

考試內(nèi)容主要包括食品加工中食品安全性的基本概念、影響食品安全性因素的危害評(píng)價(jià)和檢測以及如何控制影響食品安全性因素的方法等。

(四)試卷題型結(jié)構(gòu)

1.名詞解釋

2.簡答題

3.論述題

二、考查目標(biāo)

課程考試的目的在于測試考生對(duì)于熟悉食品安全的基本理論、掌握食品安全性分析檢測的基本技術(shù)與方法、能夠分析檢測和評(píng)價(jià)食品的安全性的能力。

三、考查范圍或考試內(nèi)容概要

(一)緒論

食品安全性的概念、影響食品安全性的因素、食品安全性的研究方法。

(二)食品安全性的評(píng)價(jià)

食品毒理學(xué)的原理;食品中不安全因素的確定;食品中有毒物質(zhì)的定量分析;食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序。

(三)食品中的天然毒素及其檢測

動(dòng)物類食品中的天然毒素;植物類食品中的天然毒素。

(四)二噁英及其類似物對(duì)食品安全性的影響及其檢測

二噁英;多氯聯(lián)苯。

(五)霉菌毒素對(duì)食品安全性的影響及其檢測

黃曲霉毒素;赭曲霉毒素;展青霉素。

(六)細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響及其檢測

細(xì)菌對(duì)食品的污染;細(xì)菌對(duì)對(duì)食品安全性的影響;食品中常見的污染細(xì)菌與檢驗(yàn)。

(七)病毒對(duì)食品安全性的影響及其檢測

病毒對(duì)食品的污染;病毒對(duì)食品安全性的影響;食品中常見的污染病毒;食品中污染病毒的檢驗(yàn)。

(八)農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響及其檢測

農(nóng)藥與農(nóng)藥殘留的概念;食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留與檢測;食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留與檢測;食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留與檢測;食品中擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留與檢測。

(九)化學(xué)元素對(duì)食品安全性的影響及其檢測

食品中化學(xué)元素的來源、毒性及毒性機(jī)制;汞、鎘、鉛、砷和鋁對(duì)食品的污染及毒性危害和測定。

(十)食品添加劑對(duì)食品安全性的影響及其檢測

食品添加劑的定義、分類、毒性及其安全使用與管理;甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、漂白劑與著色劑的檢測。

(十一)食品貯藏與加工過程中形成的有害物質(zhì)及其檢測

N-亞硝基化合物、苯并芘和雜環(huán)胺的檢測。

(十二)包裝材料和容器的食品安全性及有害物質(zhì)檢測

塑料制品和食品包裝紙的安全性及有害成分檢測。

(十三)摻偽食品的安全性及其檢測

食品摻偽的現(xiàn)狀及特征;摻偽食品的危害;食品摻偽的檢驗(yàn)。

(十四)轉(zhuǎn)基因食品的安全性及其檢測方法

轉(zhuǎn)基因食品的概念、主要作用及安全性爭議;轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題;轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià);轉(zhuǎn)基因食品的檢測。

(十五)食品安全與質(zhì)量管理

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與安全食品;ISO9000與安全食品;GMP與安全食品;HACCP與安全食品。

參考教材或主要參考書：

《食品安全性與分析檢測》，許牡丹、毛跟年編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2008。