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一、考查目標

食品技術(shù)原理為食品學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是研究食品加工和保藏的一門科學(xué)，它的主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，熟練掌握各類食品加工技術(shù)原理，了解食品加工高新技術(shù)原理和發(fā)展趨勢。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

選擇題(單選)(20%)、判斷題(20%)、簡答題(30%)、論述題(30%)，共計100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

物理技術(shù)對食品的處理(35%)、生化技術(shù)對食品的處理(35%)、包裝與保藏技術(shù)(10%)、食品貯藏與貨架壽命(10%)、食品感官評定技術(shù)(10%)。

三、考試內(nèi)容和要求

1、物理技術(shù)對食品的處理

食品低溫處理技術(shù)、熱處理技術(shù)、干燥處理技術(shù)、輻照處理技術(shù)以及物理處理新技術(shù)(微波、高壓、脈沖等)基礎(chǔ)知識。

2、生化技術(shù)對食品的處理

1)食品腌制、熏制、防腐、抗氧化以及涂膜技術(shù)原理;

2)食品發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)原理

3、包裝與保藏技術(shù)

1)包裝材料、包裝的作用與設(shè)計;

2)包裝容器;

3)包裝技術(shù)原理

4、食品貯藏與貨架壽命

1)貯藏與質(zhì)量的關(guān)系;

2)質(zhì)量變化的熱力學(xué)和動力學(xué)規(guī)律;

3)包裝食品質(zhì)量劣變的原因及控制;

4)食品貨架壽命的預(yù)測

5、食品感官評定技術(shù)

1)感官評定技術(shù)原理;

2)感覺疲勞與心理作用對感覺的影響;

3)感官評定的技術(shù)應(yīng)用。

四、參考教材

1、趙征, 張民. 食品技術(shù)原理[M]. 中國輕工業(yè)出版社

2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學(xué)工業(yè)出版社