一、 考試科目名稱(chēng): 食品化學(xué)
二、 招生學(xué)院和專(zhuān)業(yè)：生物科學(xué)與工程學(xué)院
| 基本內(nèi)容: 掌握食品化學(xué)基本術(shù)語(yǔ)的英文表述。第一章 引論 1、了解食品化學(xué)的定義、發(fā)展歷史、地位和作用。 2、掌握食品化學(xué)的研究方法。第二章 水1、水與溶質(zhì)的相互作用。 2、水分活度的定義和測(cè)定方法。 3、水分吸著等溫線的含義和作用。 4、食品中的水分活度與其穩(wěn)定性的關(guān)系。 5、了解分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第三章 碳水化合物 1、食品中糖的種類(lèi)和含量。 2、單糖的主要理化性質(zhì)。 3、美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的具體過(guò)程，對(duì)食品色澤和風(fēng)味的影響，如何防止和利用。 4、食品中重要低聚糖的理化性質(zhì)、生理功能和在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 5、了解幾種重要的水溶性、非淀粉食品多糖的化學(xué)本質(zhì)、性質(zhì)、形成凝膠的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。 6、淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、糊化、老化和水解。第四章 脂類(lèi) 1、脂的基本理化性質(zhì)。 2、食品中脂肪種類(lèi)和含量及其對(duì)食品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的影響。 3、乳狀液的類(lèi)型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩(wěn)定性？ 4、脂類(lèi)氧化的過(guò)程和影響食品中脂類(lèi)氧化速率的因素及脂肪氧化的測(cè)定方法。 5、食品抗氧化劑的作用機(jī)理及在食品工業(yè)中常用的幾種抗氧化劑。第五章 蛋白質(zhì) 1、氨基酸和蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)。 2、蛋白質(zhì)變性的概念及影響因素。 3、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及影響因素。 4、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。 5、在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化。 6、了解幾類(lèi)食品蛋白的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)和作用。第六章 酶 1、酶的作用特點(diǎn)、分類(lèi)和命名。 2、在生物體中的酶。 3、酶的純化和測(cè)定。 4、影響酶活力的因素。 5、酶的固定化方法及固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 6、食品原料中的內(nèi)源酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響。 7、在食品加工中使用的酶。第七章 維生素與礦物質(zhì)1、食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因。 2、維生素的生物利用率。 3、維生素的性質(zhì)和作用。 4、必需的礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和功能作用。 5、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素。第八章 色素與著色劑 1、了解幾種天然色素的結(jié)構(gòu)，掌握各種因素對(duì)天然色素穩(wěn)定性的影響。 2、了解國(guó)內(nèi)外允許使用的合成色素，掌握食用著色劑的日允許攝入量。第九章 食品風(fēng)味 1、食品風(fēng)味的一般原理。 2、食品風(fēng)味的檢測(cè)方法。 3、幾種植物來(lái)源食品的主要風(fēng)味物質(zhì)。 4、肉風(fēng)味的形成途徑和主要風(fēng)味物質(zhì)。 5、味覺(jué)和產(chǎn)生味的物質(zhì)。第十章 食品添加劑 1、食品添加劑的概念。 2、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑、蓬松劑、水分保持劑、螯合劑、穩(wěn)定劑和增稠劑、抗結(jié)劑等的概念和作用及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 3、幾種常用的食品防腐劑的作用機(jī)理。 |
| 參考書(shū)目(須與專(zhuān)業(yè)目錄一致)(包括作者、書(shū)目、出版社、出版時(shí)間、版次)： 1. 食品化學(xué), 王璋 等編，輕工業(yè)出版社，1999年 2. Food Chemistry (4th Edition) Owen R. Fennema, MARCEL DEKKER, INC. 2007 3. 食品化學(xué)，O.R.菲尼馬 著，王璋 等譯，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003 |
說(shuō)明：1、考試基本內(nèi)容：一般包括基礎(chǔ)理論、實(shí)際知識(shí)、綜合分析和論證等幾個(gè)方面的內(nèi)容。有些課程還應(yīng)有基本運(yùn)算和實(shí)驗(yàn)方法等方面的內(nèi)容。 2、難易程度：根據(jù)大學(xué)本科的教學(xué)大綱和本學(xué)科、專(zhuān)業(yè)的基本要求，一般應(yīng)使大學(xué)本科畢業(yè)生中優(yōu)秀學(xué)生在規(guī)定的三個(gè)小時(shí)內(nèi)答完全部考題，略有一些時(shí)間進(jìn)行檢查和思考。排序從易到難。
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