一、考核目的
食品生物化學是食品科學與工程、食品生物技術等專業(yè)的專業(yè)基礎課，也是相關專業(yè)主干課程。對學生進行食品生物化學課程考核的主要目的在于：
1.通過考核，了解學生對食品生物化學的基礎理論、基本知識和基本實驗技能的掌握情況;
2、了解學生運用食品生物化學的基礎知識、基本理論分析解決實際問題的綜合能力;
3、借助于考核這種手段，促進學生學習食品生物化學的主動性;
4、也是對教師的教學效果進行總體評價的重要手段。
二、考核內容(課程內容與考試要求)
第一章 蛋白質化學
主要內容：氨基酸分類與結構;蛋白質的組成、結構、性質、生物學功能;氨基酸
與蛋白質的分離提純等方面的知識。
考核要求：
1、了解蛋白質對生物體的重要意義。
2、了解蛋白質的分類，掌握蛋白質元素組成的特點。
3、掌握蛋白質的基本構成單體：氨基酸的結構特點，從各氨基酸的結構特點上理解氨基酸的分類。
4、掌握氨基酸的理化性質，重點掌握兩性電離與等電點含義、茚三酮反應及其應用。
5、掌握蛋白質一級結構的概念;了解蛋白質一級結構的測定方法與思路。
6、理解并掌握蛋白質二級結構的概念;二級結構的基本類型：α—螺旋及β—折疊的結構特點;了解幾種常見纖維狀蛋白質的結構特性;了解超二級結構及結構域的概念。
7、了解蛋白質三級結構、四級結構的概念及穩(wěn)定因素。
8、掌握蛋白質的理化性質：膠體性質、兩性電離與等電點、沉淀作用、變性作用以及這些性質的生理意義及在食品加工中的應用。
9、了解蛋白質分離提純的常用方法及基本原理
第二章 核酸化學
主要內容：核酸的種類、生物學功能、化學組成、結構、理化性質及其在生物體內的存在方式。
考核要求：
1、了解核酸的發(fā)展簡史及核酸對生物體的重要意義。
2、了解核酸的分類，掌握兩類核酸的化學組成特點及核苷酸的結構。
3、掌握DNA的一級結構及一級結構的意義;DNA雙螺旋結構模型要點;DNA雙螺旋結構模型提出對生命科學的重要意義。了解DNA雙螺旋的一些特殊的構型、與堿基組成有關的特殊結構及意義。
4、了解RNA的種類，重點掌握與蛋白質合成有關的三種RNA的功能;掌握tRNA的結構以及與該結構有關的生物學功能。
5、掌握核酸紫外吸收的特性及熱變性的性質，從核酸熱變性的基礎上理解DNA的復性與分子雜交，掌握DNA的熔解溫度、增色效應的概念。
6、了解核酸的化學反應;各種核酸酶對核酸的水解作用;限制性內切酶的作用特點及該酶的應用。
7、了解DNA在生物體內的存在方式及由DNA構成的染色體的結構。
第三章 酶化學
主要內容：酶的化學本質、催化特性、酶的分類與命名、酶催化作用的機理、酶促反應動力學、酶結構與催化功能的關系;酶的分離提純及活力測定;同時還簡單介紹別構酶、共價調節(jié)酶、同工酶、固定化酶的概念。
考核要求：
1、了解并掌握酶的化學本質及催化特點。
2、了解酶的分類、組成及命名原則。
3、了解酶分子結構特點;掌握酶原、酶原激活的概念及其意義;充分理解酶高效的機理。
4、重點掌握酶促反應動力學：米氏方程、溫度、pH、激活劑、抑制劑對酶促反應速度的影響;掌握三種可逆抑制作用的動力學特點;了解過渡態(tài)底物類似物對酶的抑制作用。
5、了解多酶體系、別構酶、共價調節(jié)酶、同工酶、固定化酶的概念。
6、熟知酶的分離提純的一般方法;酶活力、比活力的概念及其測定方法。
第四章 維生素與輔酶
主要內容：維生素的概念;生物體所需要的維生素的種類、結構、性質、生物學功能及其它們的缺乏癥;B族維生素與輔酶的關系等。
考核要求：
1、了解維生素的概念及其重要性;維生素命名原則及分類方法。
2、掌握脂溶性維生素：維生素A、D、E、K的生物學功能及其缺乏癥。
3、掌握B族維生素、維生素C的生物學功能及其缺乏癥，重點掌握B族維生素與輔酶的關系及輔酶與整個物質代謝的關系。
第五章 糖與糖代謝
主要內容：糖類物質的結構與分類、多糖的消化與吸收、單糖在體內的代謝過程及
糖代謝的調控。
考核要求：
1、了解物質代謝的基本概念，了解分解代謝、合成代謝、中間代謝、能量代謝、同化作用、異化作用等基本概念;了解代謝的研究方法。
2、了解糖的分類;單糖、雙糖、及多糖(淀粉、纖維素、糖原)的結構特點及它們的一些重要的性質。
3、了解多糖在體內的消化或分解過程。
4、重點掌握葡萄糖在體內的分解代謝：糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、磷酸戊糖途徑及其意義;糖的無氧氧化與發(fā)酵的關系。
5、了解乙醛酸循環(huán)及其意義。
6、了解糖原、蔗糖、淀粉的合成途徑，掌握糖的異生途徑及其對生物體的意義。
7、了解糖代謝各過程的調節(jié)機理。
第六章 生物氧化與生物能學
主要內容：生物氧化與生物能學的一些基本概念、生物氧化產物二氧化碳、水、ATP的生成途徑。
考核要求：
1、了解能量的基本性質;內能、焓、熵、自由能的概念;自由能的變化與化學反應的關系;ATP的結構特點及其對物質代謝的重要意義。
2、了解生物氧化的概念;生物氧化的種類;生物氧化中物質氧化的方式。
3、掌握生物氧化產物二氧化碳的生成方式;呼吸鏈的概念及其組成;氧化磷酸化的概念及ATP的生成途徑;磷氧比的概念及兩類呼吸鏈的磷氧比。
4、了解氧化磷酸化的偶聯(lián)機制：化學滲透學說;了解呼吸作用的控制;各種抑制劑對氧化磷酸化的抑制作用的機理;解偶聯(lián)劑的作用機理。
5、了解線粒體外NADH2的氧化途徑;會計算常見底物氧化產生的ATP數。
第七章 脂類代謝
主要內容：脂類物質在體內的分解代謝，包括脂肪、磷脂及膽固醇的代謝。
考核要求：
1、了解脂類物質的組成、種類和生理功能。
2、了解脂肪在體內的消化與吸收過程;體內脂肪的動員與調節(jié)。
3、了解甘油在體內的代謝過程。
4、重點掌握脂肪酸的β—氧化途徑：包括脂肪酸進入線粒體的運載、β—氧化的反應過程、過程中的能量變化。
5、了解脂肪酸的α—氧化、ω—氧化方式;了解不飽和脂肪酸、奇數碳脂肪酸的氧化途徑。
6、掌握酮體的合成與分解途徑，酮癥產生機制及發(fā)病原因。
7、掌握脂肪酸的從頭合成途徑，通過與ß—氧化的比較理解與記憶該途徑。
8、了解線粒體與內質網上脂肪酸的延長途徑;了解不飽和脂肪酸的合成過程。
9、了解脂肪的合成、磷脂的代謝、膽固醇的代謝過程。
第八章 氨基酸的代謝
主要內容：蛋白質在體內的消化過程、氨基酸的分解代謝、氨基氮的排泄與尿素循環(huán)過程。
考核要求：
1、了解蛋白質的消化與水解過程;掌握氮平衡的概念。
2、掌握氨基酸的分解途徑：脫氨基作用與脫羧基作用，重點掌握聯(lián)合脫氨基作用。
3、掌握氨基酸分解產物的代謝途徑：氨基氮的排泄及尿素循環(huán)、α—酮酸的代謝途徑。
4、了解各氨基酸合成的原料;了解生酮氨基酸、生糖氨基酸、必需氨基酸的概念。
5、了解一碳化合物與氨基酸代謝的關系，氨基酸合成過程中的反饋調節(jié)。
第九章 核苷酸代謝
主要內容：核酸的降解過程、核苷酸的分解與合成。
考核要求：
1、了解核酸的降解過程以及降解的酶類。
2、掌握各種動物體嘌呤堿分解的終產物;了解嘧啶堿的分解途徑。
3、了解核苷酸的從頭合成途徑及補救合成途徑;了解嘌呤環(huán)與嘧啶環(huán)上各原子來源。
4、了解脫氧核苷酸的合成途徑。
5、了解核苷酸合成中的拮抗物對核苷酸合成的抑制機理。
第十章 DNA的復制與修復
主要內容：DNA合成與DNA損傷的修復機制。
考核要求：
1、掌握遺傳信息傳遞的中心法則。
2、掌握DNA復制的一般規(guī)律：DNA的半保留復制、DNA的半不連續(xù)復制的概念。
3、掌握三種大腸桿菌DNA聚合酶的催化特性及其功用;了解原核生物DNA的復制過程。
4、了解使DNA損傷的因素;DNA損傷的修復機制：錯配修復、堿基切除修復、核苷酸切除修復、直接修復、重組修復及傾向差錯的修復的過程及過程所需要的酶類;了解DNA損傷修復的意義。
第十一章 RNA的代謝
主要內容：轉錄、RNA復制、逆轉錄的基本概念及過程、RNA的成熟過程。
考核要求：
1、理解并掌握轉錄、模板鏈、有意義鏈、啟動子、終止子等概念。
2、理解原核生物轉錄的過程，了解真核生物的轉錄過程。
3、了解三種RNA(mRNA、tRNA、rRNA)前體的加工過程。
4、了解內含子的四種剪切機制，理解核酶在RNA加工過程中的作用。
5、掌握逆轉錄、RNA復制的概念，了解逆轉錄、RNA復制的存在，了解逆轉錄酶、RNA復制酶的催化特性。了解真核細胞染色體端粒的作用及合成方式制。
第十二章 蛋白質的生物合成與修飾
主要內容：蛋白質的生物合成與修飾、蛋白質的投遞過程。
考核要求：
1、從中心法則理解蛋白質合成的信息來源，理解三種RNA在蛋白質合成中的作用。
2、了解遺傳密碼的破譯方法。
3、理解掌握遺傳密碼的幾個重要特性及這些特性的重要意義。
4、了解核糖體的結構、掌握氨酰-tRNA合成酶的作用及其催化的反應。
5、了解蛋白質的合成過程，了解多核糖體的概念。
6、了解多肽鏈的折疊與加工過程;了解各類蛋白質的投遞過程。
三、考試時間：120分
四、試題類型：總分100分
1、單項選擇題：15～20分，每小題1分，該類型題主要考核學生對基本理論、基礎知識、基本技能掌握程度;
2、填空題：15～20分，每空1分，該類型題主要考核學生對基本理論、基礎知識、基本技能掌握程度;
3、判斷題：15～20分，每小題1分，該類型題主要考核學生對基本理論、基礎知識、基本技能掌握程度;
4、問答題：40～55分，每小題8～10分，該類型題主要考核學生對各章節(jié)重點的理解掌握程度;
考試命題以教學目標為依據，注重理論聯(lián)系實際，考試范圍覆蓋教學重點和難點，并體現本課程的基本概念、基本理論和基本實踐技能。
五、閱卷
本課程考試評分采用百分制評分法，閱卷采用密封改卷方式，統(tǒng)一評分標準。
六、復習參考書
1、謝達平主編，食品生物化學，中國農業(yè)出版社，2014年，第二版
2、王淼、呂曉玲主編，食品生物化學,中國輕工業(yè)出版社，2009.2
3、羅紀盛、張麗萍、楊建雄等修訂，生物化學簡明教程(第三版)，高等教育出版社，2006
4、王鏡巖等主編，生物化學教程(第一版)，高等教育出版社，2008
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