2018年碩士研究生招生考試大綱
007 食品科學(xué)與工程學(xué)院
目 錄
初試考試大綱 1
836 生物化學(xué)B 1
341 農(nóng)業(yè)知識綜合三 2
復(fù)試考試大綱 9
食品化學(xué) 9
初試考試大綱
836 生物化學(xué)B
一、考試性質(zhì)
《生物化學(xué)B》是食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、水產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品工程和食品加工與安全五個專業(yè)研究生入學(xué)考試的初試課程，是上述專業(yè)必須掌握的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課程。
二、考察目標(biāo)
1. 考察考生對構(gòu)成生物體的生物分子的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能等基礎(chǔ)知識和理論的掌握程度及分析和解決問題的能力。
2. 考察考生對生物分子在體內(nèi)的代謝動態(tài)、規(guī)律的掌握程度，及對代謝活動與重要生命現(xiàn)象之間的關(guān)系的宏觀理解。
3. 考察考生對常見的生物化學(xué)研究方法的掌握，以及綜合運用相關(guān)方法、技術(shù)解決實際的能力。
三、考試形式
本考試為閉卷考試，滿分為150分，考試時間為180分鐘。
一般為判斷題、單項選擇題、名詞解釋、計算題、簡答題和論述題。
四、考試內(nèi)容
本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進行復(fù)習(xí)和準(zhǔn)備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。
1、蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)元件氨基酸、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能、蛋白質(zhì)理化性質(zhì)，常見研究方法;蛋白質(zhì)生物合成基礎(chǔ)、過程、合成后的加工和轉(zhuǎn)運;
2、酶：基本概念和特征、酶反應(yīng)動力學(xué)知識、酶的作用機制和酶活性的調(diào)節(jié);
3、維生素和輔酶：維生素的種類、性質(zhì)、功能;
4、糖：基本概念、結(jié)構(gòu)特征、生物功能、種類及資源性海洋多糖，研究方法;
5、脂類：基本概念、種類、結(jié)構(gòu)特征、生物功能，研究方法;
6、核酸：重要核苷酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、核酸的結(jié)構(gòu)特征、核酸的理化性質(zhì)及常見研究方法和原理;
7、代謝：糖類特別是單糖完全分解代謝過程、調(diào)控;脂類特別是脂肪酸的分解和合成代謝;蛋白質(zhì)降解過程、氨基酸代謝的共同途徑;核苷酸分解和合成的主要途徑;全面理解物質(zhì)代謝途徑的相互聯(lián)系、物質(zhì)代謝的特點、代謝調(diào)節(jié);
8、核酸生物合成：DNA復(fù)制、RNA生物合成的生化代謝過程。
五、是否需使用計算器
否。
341 農(nóng)業(yè)知識綜合三
一、考試性質(zhì)
《食品質(zhì)量管理》《食品檢驗與分析》《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》三部分是食品科學(xué)與工程學(xué)院農(nóng)業(yè)推廣碩士研究生入學(xué)初試考試的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是報考該專業(yè)必須掌握的學(xué)科基礎(chǔ)理論。
二、考察目標(biāo)
《食品質(zhì)量管理》主要考察學(xué)生對食品質(zhì)量管理相關(guān)基礎(chǔ)知識的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習(xí)奠定較扎實的理論基礎(chǔ);《食品檢驗與分析》考察考生運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，研究各類食品中的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品的品質(zhì)和衛(wèi)生，從而為食品工業(yè)的質(zhì)量檢測和控制提供理論基礎(chǔ)和實驗技能;《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》考察考生對食品中存在的或從環(huán)境中可能進入食品，能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預(yù)防和控制措施的掌握情況，以及運用基本理論和方法解決實際生產(chǎn)生活中相關(guān)食品安全問題的能力。
三、考試形式
本科目為閉卷考試，滿分為150分，每部分各占50分，考試時間180分鐘。考試內(nèi)容一般為判斷題、單項選擇題、名詞解釋、簡答題和論述題等等。
四、考試內(nèi)容
《食品質(zhì)量管理》部分
本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進行復(fù)習(xí)和準(zhǔn)備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。
1、 世界及我國的食品質(zhì)量管理概況
2、 食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容
3、 國際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況
4、 我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況
5、 GMP的歷史與現(xiàn)狀、基本理論、推廣GMP的意義
6、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)概述。食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實施。ISO14000環(huán)境管理體系。ISO22000食品安全管理體系
7、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展。HACCP的基本原理。HACCP的制定與實施。
8、中國食品質(zhì)量法規(guī)、國際食品質(zhì)量法規(guī)
9、食品質(zhì)量檢驗
《食品檢驗與分析》部分
(一)緒論
第一節(jié) 食品檢驗與分析的意義和內(nèi)容
1.食品檢驗與分析的性質(zhì)和意義。
2.食品檢驗與分析的內(nèi)容、范圍。
3.食品檢驗與分析的方法。
第二節(jié) 實驗結(jié)果分析和數(shù)據(jù)的處理
1.實驗結(jié)果分析的表示方法。
2.數(shù)據(jù)處理的方法。
3.提高分析方法的準(zhǔn)確性與可靠性所采用的方法。
(二) 食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗
第一節(jié) 食品檢驗的抽樣要求及抽樣方法
第二節(jié) 水產(chǎn)品的感官檢驗
第三節(jié) 樣品的處理和制備
(三)原料魚(肉類)鮮度的檢驗
第一節(jié) 揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的測定
1.半微量蒸餾法
2.微量擴散法
第二節(jié)TMA和DMA的測定
1.苦味酸比色法
2.氣敏電極法
第三節(jié) 組胺和吲哚的測定
第四節(jié) 次黃嘌呤和K值測定
1.次黃嘌呤的測定：黃嘌呤氧化酶法
2.K值的測定
(四)食品中水分的測定
第一節(jié) 食品中水分的測定
1.水分在食品中的存在形式
2.干燥法測定水分含量：常壓干燥法、真空干燥法、微波干燥法
3.有機溶劑蒸餾法
4.卡爾費休法
第二節(jié) 食品中水分活度的測定
1.水分活度的定義及水分活度對食品貯藏的影響
2.溶劑萃取法
3.擴散法
(五)灰分的測定
第一節(jié) 總灰分的測定
1.灰分的定義及測定的意義
2.食品中灰分的測定
第二節(jié) 特殊灰化方法
1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法
2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法
3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化
(六)蛋白質(zhì)的測定
第一節(jié) 蛋白質(zhì)總量的測定
1.蛋白質(zhì)在食品中的含量及營養(yǎng)價值
2.凱氏定氮法
3.福林-酚法
4.紫外分光光度法
第二節(jié) 氨基酸總量的測定
1.電位滴定法
2.茚三酮比色法
第三節(jié) 氨基酸的分離和鑒定
1.薄層層析法
2.液相色譜法
3.氨基酸自動分析儀
(七) 脂類的測定
第一節(jié) 脂肪總量的測定
1.食品中脂質(zhì)的種類和含量及其營養(yǎng)價值
2.脂質(zhì)提取劑的選擇及樣品的預(yù)處理
3.索氏抽提法
4.氯仿甲醇法
第二節(jié) 脂質(zhì)一般化學(xué)指標(biāo)的測定
1.酸價的定義及測定
2.碘價的定義及測定
3.皂化價的定義及測定
第三節(jié) 脂肪酸敗的測定
1.脂質(zhì)的自動氧化對食品品質(zhì)的影響
2.脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的測定-硫代巴比妥酸法
3.過氧化值的測定
(八) 碳水化合物的測定
第一節(jié) 總糖的測定
1.食品中碳水化合物的種類及營養(yǎng)
2.總糖測定前的提取和澄清
3.費林氏溶液滴定法
4.鐵氰化鉀法
5.蒽酮比色法和咔唑比色法
第二節(jié) 淀粉的測定
1.酸水解法
2.酶水解法
第三節(jié) 海藻中甘露醇的測定
1.過碘酸氧化法
2.硫酸銅比色法
(九) 維生素的測定
第一節(jié) 脂溶性維生素VA的測定
第二節(jié) 脂溶性維生素VB的測定
第三節(jié) 水溶性維生素Vc的測定
1. 2，6-二氯靛酚滴定法
2. 熒光分光光度法
(十一) 微量元素的測定
第一節(jié) 樣品的預(yù)處理：濕法消化與干法灰化
第二節(jié) 食品中鈣的測定
第三節(jié) 食品中磷的測定
第四節(jié) 食品中鐵的測定
(十一)重金屬的測定
第一節(jié) 化學(xué)比色法測Pb，Zn，Hg
1.雙硫腙比色法測Pb和Zn
2.苯芴酮比色法測Sn
第二節(jié) 古蔡氏砷斑法測As
第三節(jié) 原子吸收分光光度法測定重金屬元素
第四節(jié) 陽極溶出法測定Cu，Pb，Cd，Zn
(十二)食品添加劑的分析
第一節(jié) 防腐劑苯甲酸的測定
第二節(jié) 發(fā)色劑亞硝基鹽的測定
第三節(jié) 漂白劑SO2的測定
(十三)食品中生物危害的檢測
第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌污染及其檢測方法
第二節(jié) 食品中常見的病毒及其檢測方法
第三節(jié) 食品中寄生蟲的檢測
《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》部分
(一)食品安全與衛(wèi)生學(xué)涉及的相關(guān)概念(如：食品安全、食品衛(wèi)生、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留、等等)
(二)生物性污染與食品安全
1、生物性污染的種類、來源(細(xì)菌、霉菌、寄生蟲、病毒等)
2、生物性污染的危害
3、生物性污染的控制措施
(三)化學(xué)性污染與食品安全
1、化學(xué)性污染的種類、來源(農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境污染物、重金屬等)
2、化學(xué)性污染的危害
3、化學(xué)性污染的控制措施
(四)食品加工新技術(shù)與食品安全
重點掌握轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全的影響
(五)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
重點掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類及相互關(guān)系，了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂的流程。
五、是否需使用計算器
否。
復(fù)試考試大綱
食品化學(xué)
一、考試性質(zhì)
《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品工程和食品加工與安全四個專業(yè)研究生入學(xué)考試的復(fù)試課程，是上述專業(yè)必須掌握的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課程。
二、考察目標(biāo)
該課程主要考察學(xué)生對食品化學(xué)的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習(xí)奠定較扎實的理論基礎(chǔ)。
三、考試形式
閉卷考試，滿分100分，考試時間120分鐘。考試內(nèi)容一般為選擇，名詞解釋，簡答，論述題等。
四、考試內(nèi)容
第1章 水分
食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩(wěn)定性。
第2章 碳水化合物
碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化學(xué)性質(zhì)、功能性和生理作用等。
第3章 脂類
食品中脂類的分類、理化性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關(guān)系，油脂加工化學(xué)等。
第4章 蛋白質(zhì)
氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)。
第5章 維生素和礦質(zhì)元素
影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性， 影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性等。
第6章 酶
影響酶催化反應(yīng)的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系等。
第7章 色素和著色劑
食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性，食品中添加的著色劑。
第8章 食品風(fēng)味
食品中呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。
第9章 食品添加劑
食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)和功能。
第10章 食品中有害成分
食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗?fàn)I養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。
五、是否需使用計算器
否。
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