科目代碼、名稱:849 食品化學(xué)
專業(yè)類別：■學(xué)術(shù)學(xué)位 □專業(yè)學(xué)位
適用專業(yè):083200 食品科學(xué)與工程
一、基本內(nèi)容
《食品化學(xué)》考試科目是報考浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)術(shù)型碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱。考生應(yīng)根據(jù)大綱的要求全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢。
第一章 緒論
食品化學(xué)的研究方法
食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇
食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的作用
食品化學(xué)的發(fā)展前景
第二章 水
食品中水的存在狀態(tài)及其在食品中的作用
食品中水含量的表示方法
食品中水與溶質(zhì)的相互作用
水對食品品質(zhì)的影響
水活度的定義及其與食品穩(wěn)定性、食品腐敗的關(guān)系
食品貯藏過程中水分活度的控制與應(yīng)用
冰與食品穩(wěn)定性關(guān)系
食品中水分的轉(zhuǎn)移
第三章 碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向異構(gòu)體、單糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脫氧糖、低聚糖、半縮醛羥基、焦糖化反應(yīng)、多糖、淀粉、糖原、纖維素、半纖維、果膠質(zhì)環(huán)狀糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
單糖的性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化
低聚糖的生理功能
多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用
淀粉改性的方法
第四章 脂類
掌握酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基價、氫化、酯交換等概念
脂肪對人類的作用及其與健康的關(guān)系
脂肪酸及三酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)、命名
脂肪的物理性質(zhì)(結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等)
脂肪自動氧化機理及其影響因素
油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用
油脂在貯藏與加工過程中的變化作用與控制措施
第五章 蛋白質(zhì)
氨基酸定義、組成、性質(zhì)、作用、分類
蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力
蛋白質(zhì)復(fù)性、可逆變性、不可逆變性的定義
蛋白質(zhì)的變性及其影響因素
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
食品加工和貯藏過程中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響
常用的食物蛋白資源(動物蛋白、植物蛋白)
第六章 維生素和礦物質(zhì)
維生素的分類
維生素和礦物質(zhì)在食品貯藏與加工過程中的損失和保持
營養(yǎng)素的強化與補充
B族維生素、維生素C和脂溶性維生素(A、D、E、K)的生理功能
礦物元素的分類及其對人體的作用
第七章 酶
其他催化劑相比，酶的優(yōu)勢何在
掌握全酶、專一性、立體專一性、酶激活劑、酶抑制劑、固定化酶等概念
引起食品褐變的酶的種類
酶促褐變條件與機理
內(nèi)源性酶(組織蛋白酶、果膠酶、淀粉酶和脂肪酶)對食品成分的作用及對食品品質(zhì)的影響
第八章 色素
掌握常見食品天然色素(葉綠素、花青素、吡咯色素、單寧、兒茶素、黃酮類色素、肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿素等)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響
食品中應(yīng)用的常見天然色素
食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素
影響食品中色素的變化原因和防止辦法
第九章 風(fēng)味
基本味感(酸、甜、苦、咸)的味感物質(zhì)及其特點
典型食品中香氣形成的機理和途徑
常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用
常見植物性食品、動物性食品的呈味特點
食品加工過程中風(fēng)味的產(chǎn)生途徑及風(fēng)味變化
食品貯藏過程中異味的產(chǎn)生與控制措施
二、考試要求(包括考試時間、總分、考試方式、題型、分?jǐn)?shù)比例等)
(一)考試時間：180分鐘
(二)總分：150分
(三)考試方式：閉卷，筆試
(四)題型與分?jǐn)?shù)比例：名詞解釋(20分)，填空題(30分)，簡答題(50分)，綜合性答題(50分)
三、主要參考書目
1.《食品化學(xué)》(第三版)，菲尼馬著，王璋、許時嬰譯，輕工業(yè)出版社，2003
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