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2018年“專升本”烹飪類專業考試大綱

1. 專業筆試大綱

1.1 參考書目

趙廉主編：《烹飪原料學》，中國紡織出版社，2008。

1.2考試內容

（1）常見各類烹飪原料的組織結構；

（2）常見各類烹飪原料的組成成分；

（3）常見各類烹飪原料的組成風味；

（4）常見各類烹飪原料的烹飪運用特點；

（5）常見各類烹飪原料的品質鑒別和保藏；

（6）烹飪原料的選擇與基本加工特點。

1.3 考試方式

專業筆試總分100分，采用閉卷、筆答的形式，考試時間120分鐘。

1.4評分標準

（1）試題難易程度分布

較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

（2）題型及題型分值分布

單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡答題約占35%、綜合題約占20%。

（3）成績評定

2. 面試考試大綱

2.1指定推薦參考書目

該考試環節沒有指定參考教材和書目

2.2考試內容

（1）基本心理素質考核。

（2）自我認知及職業發展方向匹配考核，自我認知程度，未來規劃發展方向是否與專業匹配。

（3）專業知識應用及創造能力考核，考查考生掌握的專業技能，創造潛力。

（4）基本職業素養考核，主要通過儀表、言談考核基本職業素養。

2.3考試方式

考試主要通過結構化的面試，學生通過抽題，以答辯、交流和觀察為主要手段，考核考生的基本心理素質、專業知識、能力等基本素質。其目的是判斷考生是否具備成為行業精英的潛質。總分100分，考試時間控制在每名考生10分鐘—15分鐘。

2.4評分標準

（1）心理素質：是否能夠抵抗壓力、有較強的情緒調控能力和應變能力、有較好溝通能力和親和力（30%）；

（2）自我認知及職業動機：能否正確判斷自己的優勢和劣勢；個人經歷和特點是否和專業發展方向有較強的匹配性（30%）；

（3）專業知識應用及創造能力考核：是否具有一定的烹飪理論基礎知識；能否快速抓住問題的主要方面，進行一定的創造性回答（30%）；

（4）儀表儀態：五官是否端正；衣著打扮是否符合職業規范；言行舉止是否得體（10%）。

3 專業技能考試大綱

3.1指定推薦參考書目

該考試環節沒有指定參考教材和書目

3.2考試內容

根據考試大綱內容，考生現場抽簽并制作一款制品，要求30分鐘內完成。抽簽菜肴包含糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

3.3考試流程

第一步：考生面試結束后由考場工作人員引領至專業技能考場（即：菜肴制作考場），考生抽取考試題目后進行菜肴制作考試，在30分鐘內完成。

第二步：菜肴制作考試完成后考生須離開考場，不得逗留影響考場秩序。

3.3評分標準

專業技能考試滿分為100分。具體考試要求如下

（1）加工原料迅速，符合要求；

（2）刀工有規格，菜肴原料符合組合標準；

（3）掛糊上漿勾芡適度均勻；

（4）按菜肴的實際情況，基本達到成菜

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