云南省專升本烹飪類專業考試大綱
（2019）
一、考試方式
烹飪類“專升本”專業技能考試三項考試的分數分別是專業筆試100分、面試100分和專業技能考試100分，共300分。具體考試大綱和實施方案如下：
| 序號 | 項目 | 分值 | 時間（分鐘） | 考試形式 | 考試方案 |
| 1 | 專業筆試 | 100 | 120分鐘 | 閉卷 | 詳見“第一部分 專業筆試大綱”相關說明 |
| 2 | 面試 | 100 | 10—15分鐘 | 結構化面試 | 詳見“第二部分面試考試大綱”相關說明 |
| 3 | 專業技能考試 | 100 | 30分鐘 | 現場制作 | 詳見“第三部分專業技能考試大綱”相關說明 |
二、考試大綱及說明
考生需按卷面要求或技能考試說明進行答題和考試，現場技能考試還需遵從現場指揮調度安排。
第一部分 專業筆試大綱
（一）參考書目
趙廉 主編：《烹飪原料學》，中國紡織出版社，2008。
（二）考試內容
1．常見各類烹飪原料的組織結構；
2. 常見各類烹飪原料的組成成分；
3. 常見各類烹飪原料的組成風味；
4．常見各類烹飪原料的烹飪運用特點；
5. 常見各類烹飪原料的品質鑒別和保藏；
6. 烹飪原料的選擇與基本加工特點。
（三）考試方式
專業筆試總分100分，采用閉卷、筆答的形式，考試時間120分鐘。
（四）評分標準
1. 試題難易程度分布：較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。
2. 題型及題型分值分布：單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡答題約占35%、綜合題約占20%。
3. 成績評定：按主考部門審核通過的筆試評分標準評審給出。
第二部分 面試考試大綱
（一）參考書目
面試考試環節沒有指定參考教材和書目。
（二）考試內容
1. 基本心理素質考核；
2. 自我認知及職業發展方向匹配考核，自我認知程度，未來規劃發展方向是否與專業匹配；
3. 專業知識應用及創造能力考核，考查考生掌握的專業技能，創造潛力；
4. 基本職業素養考核，主要通過儀表、言談考核基本職業素養。
（三）考試方式
考試主要通過結構化的面試，學生通過抽題，以答辯、交流和觀察為主要手段，考核考生的基本心理素質、專業知識、能力等基本素質。其目的是判斷考生是否具備成為行業精英的潛質?？偡?00分，考試時間控制在每名考生10分鐘—15分鐘。
（四）評分標準
1. 心理素質：是否能夠抵抗壓力、有較強的情緒調控能力和應變能力、有較好溝通能力和親和力（30%）；
2. 自我認知及職業動機：能否正確判斷自己的優勢和劣勢；個人經歷和特點是否和專業發展方向有較強的匹配性（30%）；
3. 專業知識應用及創造能力考核：是否具有一定的烹飪理論基礎知識；能否快速抓住問題的主要方面，進行一定的創造性回答（30%）；
4. 儀表儀態：五官是否端正；衣著打扮是否符合職業規范；言行舉止是否得體（10%）。
第三部分 專業技能考試大綱
（一）參考書目
專業技能考試環節沒有指定參考教材和書目。
（二）考試內容
考生現場抽簽并制作一款制品，要求30分鐘內完成。抽簽菜肴包含糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。
（三）考試流程
第一步：考生面試結束后由考場工作人員引領至專業技能考場（即：菜肴制作考場），考生抽取考試題目后進行菜肴制作考試，在30分鐘內完成。
第二步：菜肴制作考試完成后考生須離開考場，不得逗留影響考場秩序。
（四）評分標準
專業技能考試滿分為100分。具體考試要求如下：
1. 加工原料迅速，符合要求；
2. 刀工有規格，菜肴原料符合組合標準；
3. 掛糊上漿勾芡適度均勻；
4. 按菜肴的實際情況，基本達到成菜規范；
5. 裝盤成型美觀大方。
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