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(一)我國目前存在的食品安全問題及其危害

民以食為天，食以安為先。保障食品安全是全面建設小康社會的重要物質基礎。“三鹿奶粉”事件之前，還有阜陽假奶粉致命、上海“瘦肉精”中毒等事件的發生，以及“蘇丹紅”、“二惡英”、“孔雀石綠”等看不見的“殺手”相繼現形。人民群眾對食品安全問題難免心存疑惑：“吃動物食品怕含激素，吃植物食品怕有毒素，吃飲料食品怕摻色素。”

近幾年，由于各級政府的高度重視和食品安全執法力度加大，生產經營假冒偽劣食品、有毒有害食品以及不合格食品的不法行為得到有效遏制，食品安全整體狀況已有明顯改善，人民群眾的食品消費信心逐步增強。但與老百姓“吃得放心”的期盼相比，與從根本上預防和杜絕重大食品安全事故的工作目標相比，食品安全現狀還不相適應，主要問題突出表現在以下幾個方面：

1．化肥、農藥等對人體有害的物質殘留于農產品中

由于多施和不按規定要求濫用農藥，我國每年因農藥引起的食物中毒事件屢屢發生，特別是蔬菜中殘留的有機磷中毒。蔬菜中殘留的有機磷被人體吸收后，通過血液輸送到全身各個臟器，其中毒癥狀主要表現為出汗、肌肉顫動、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可導致中樞神經系統失常。我國農產品中有機磷殘留量超出國家標準的現象較為突出。

我國每年大量、超量或不合理地施用化肥于農作物上，使化肥在土壤中的殘留量越來越大，化肥施用不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅并不亞于蔬菜中殘留的農藥。硝酸鹽本身并沒有毒，但在人的口腔和胃腸中會在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽大量聚集則可能引起中毒，長期攝人，可誘發消化道系統癌變，如胃癌、腸癌。流行病學實驗已經證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質，亞硝胺的誘癌時間隨人體攝入量增多而縮短。

2．抗生素、激素和其他有害物質殘留于禽、畜、水產品體內

為了預防和治療家禽、畜和水產品患病而大量使用抗生素、磺胺類等化學藥物，往往造成藥物殘留于動物組織中。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。在食品中由于藥物本身的副作用或耐藥性細菌種群的增長，將增加潛在的健康安全問題。目前氯霉素等抗生素獸藥殘留量是歐盟各國對我國出口肉食品檢驗檢疫的重點。近年，在我國由于鹽酸克倫特羅(“瘦肉精”)興奮劑可以使禽、畜產生足夠的瘦肉而被大量使用，從而使更多食用殘留有“瘦肉精”食品的消費者中毒，嚴重者甚至死亡。

3．重金屬污染

重金屬污染對食品安全的影響非常嚴重，它屬于化學污染的范疇，人們很早就對食品的重金屬污染問題非常重視。據分析，重金屬污染以鎘污染較為嚴重，其次是汞、鉛等，污染物多為糧食作物，非金屬砷的污染也不容忽視。多數金屬在人體內有蓄積性，半衰期較長，能產生急性和慢性毒性反應，可能還會有致畸、致癌和致突變的潛在危害。目前，我國兒童鉛污染較為嚴重。

4．超量使用食品添加劑

國家有關部門認定了可供食品加工用的添加劑品種及其用量和在產品中的殘留限量，超量使用可能對人體造成危害。經質量技術監督部門檢測，曾有在面粉中超限量5倍添加增白劑“過氧化苯甲酰”，在腌菜中超標量20多倍使用苯甲酸，在飲料中成倍超標使用化學合成甜味劑等現象發生。

5．毒素污染

毒素污染是目前極為嚴重的食品安全問題。毒素主要來源于自然界，如貝類毒素和真菌毒素。貝類毒素不易被加熱所破壞，所以其危害性是相當大的。我國浙江、福建、廣東等地曾多次發生貝類中毒事件，中毒癥狀主要表現為突然發病、唇舌麻木、肢端麻痹、頭暈惡心、胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷、呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。

6．濫用非食品加工用化學添加物

在食品加工制造過程中，非法使用和添加超出食品法規允許適用范圍的化學物質(其中絕大部分對人體有害)。例如：為使饅頭、包子增白用二氧化硫，為使大米、餅干增亮用礦物油，用甲醛浸泡海產品使之增韌、增亮，延長保存期，為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊” (一種化工原料，學名甲醛次硫酸氫鈉)等。

7．食品制造使用劣質原料

加工食品使用劣質原料給食品安全造成極大隱患。如用病死畜禽加工熟肉制品，用“地溝油”加工油炸食品等。

8．假冒偽劣食品

近年來假冒偽劣食品在一些地區，特別是廣大農村地區肆意橫行。如用化學合成物質摻兌的醬油、食醋，粗制濫造的飲料、冷凍食品，水果表面用染料涂色，用工業酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。

9．病原微生物控制不當

食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件，食品加工制造過程和包裝儲運過程中稍有不慎就會使微生物大量繁殖。我國發生的集體食物中毒大多由微生物引起。

10．腐敗變質的食物上市流通

食品基本都以動植物生物組織作為主要成分。這些物質在一定條件下會發生一系列的化學和生物變化，產生各種對人體有害的物質。如變質的鮮奶、酸奶、鮮肉，超過保質期的糕點、果汁飲料等。

11．轉基因食品的潛在危險 生物技術產品的出現同樣帶來了安全性問題。

如今，轉基因食品早已擺上了人們的餐桌，如人們大量食用的番茄、甜椒以及大豆粉、大豆油等大豆制品。盡管目前還沒有足夠證據證明轉基因食品對人類有害，但有關轉基因食品安全性問題已引起人們的密切關注。目前人們所擔憂的是轉基因食品對人體健康的危害，轉基因產品是否對人體無毒、無副作用，轉基因產品與非轉基因產品是否“實質等同”無顯著差異。從國內外對轉基因生物的研究來看，轉基因食品具有以下幾個方面的潛在危險：可能損害人類的免疫系統(標記基因)；可能產生過敏綜合征；可能對人類有毒性；對環境和生態系統有害；對人類和人體存在未知的