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昆明學院烹飪類技能操作考試大綱

一、考試大綱說明

（一）考試形式

采用現場操作形式，考生需參加三個項目的技能考試：刀工（或雕刻）、中式面點、中式烹飪。

（二）考試時間

刀工10分鐘（雕刻30分鐘）、中式面點120分鐘、中式烹飪30分鐘。

（三）分值分配

滿分為300分。其中：

1.現場操作素質20分

2.刀工（或雕刻）80分

3．中式面點80分

4．中式烹飪120分

二、考試內容及要求

(一)現場操作素質（本項分值：20分）

具體考核要求：

1.操作程序合理，各工藝手法、姿勢正確、自然。

2.個人、案臺、成品等方面的衛生符合要求，干凈、整潔。

3.按規定正確用料，物盡其用。

4.否定項說明：若考生出現下列情況之一，則應取消考生該次考試資格或終止其考試。

①考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

②不服從現場管理（如隨意走動、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③考核品種為場外提前準備的成品或半成品，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④操作時使用的工具超出規定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現象，終止考試。

⑤超過規定的考核時間，終止考試，如繼續操作則取消該考生該次考試資格。

⑥發生人身意外傷害等事故，終止考試。

⑦不穿戴工作衣帽，不得進考場參加考試。

（二）考試內容

1.刀工或食品雕刻考試

刀工：

①整齊劃一、長短均勻、粗細均勻

無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質量。

②干凈利落、不連刀

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質量，也影響菜肴的美觀。

③適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。所用的火力較大，烹制時間較短，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。

④適應原料的不同性質

各種原料由于質地不同，在加工時也應采用不同的刀工處理。在運用刀法上也有區別，

⑤合理使用原材料

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

食品雕刻：

①能熟練地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。

②能熟練地雕刻出一些簡單的鳥類動物及瓜雕。

③評分項目：比例、造型、精細、逼真、衛生等。

2.中式烹飪

主要考核考生運用烹調方法制作菜肴的技能水平，側重于考核考生對烹調基本功的掌握，掌握常用的烹調方法，運用常用的一些烹調方法，熟練地烹制一些菜肴。并能滿足各種不同菜肴的色、香、味、形、質、器、營養等方面的不同要求。

烹調基本功的要求：

①加工原料迅速，符合要求。指原料的宰殺，擇洗整理，出骨，取料，漲發等操作又快又好，并符合用料要求。

②刀工嫻熟，原料規格。刀工的切，片，剞，斬四大刀法，達到一定熟練程度，所有刀工后的原料規格化。

③菜肴原料的組合要標準化。

④掌握火候正確。旺火，中火，小火，微火的使用各有所施，加熱時間的長短按質定時。

⑤投料適時。根據原料特性和菜肴要求，加入原料先后順序，時機適當，保證菜肴味感質感。

⑥掛糊上漿勾芡適度均勻。熟悉各種糊漿芡的調制，應用范圍，實施方法，使用效果，糊漿厚薄均勻，芡汁稀稠得當

⑦調制準確。理解基本味與調味品的性能，懂得復合味調制方法和調制要領，掌握復合味的運用和注意事項。

⑧烹調操作合理自如。懂得各種烹調的操作方法，操作次序合理。能掌握操作要領，臨灶，翻鍋，掌瓢熟練自如。

⑨菜肴規范標準。按菜肴的實際情況，達到成菜規范化，成菜嫩，脆，香，酥，松等質量標準化。

⑩裝盤成型美觀。出鍋及時，菜肴與盛具配合恰當，成菜溫度正確，裝盤成型藝術，美觀大方。

抽簽菜：

糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

3.中式面點

掌握一般中式面點原料知識，能熟悉中式面點基本功的內容與操作要領，掌握面粉類主坯和米粉類主坯的調制方法及部分餡心、常用面點品種的制作知識。

具體考核要求：

①現場調制合適的面坯，能反映基本技能素質的面點品種。

②熟餡可提前準備，面坯、生餡及裝飾物的成形和裝飾過程現場制作。

③采用可食性材料做成簡單的盤飾，擺放自然、簡潔、協調、美觀。

④講究色、香、味、形、質、器皿的配合。

⑤擺放整齊、數量正確（數量為10個）。

⑥考核制品為1個。

⑦成品質地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適。

否定項說明：若考生出現下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

①制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯誤。

②成品出現夾生或焦糊的，均不得分。

③使用不能食用的原料。

④成品無盤飾。

抽簽制品：

饅頭、花卷、糯米燒賣、鮮肉燒麥、鮮肉水餃、湯圓、花式蒸餃。