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第一節   幼兒的膳食

一、幼兒的膳食與營養

合理的營養與膳食是幼兒健康成長的重要條件。托幼園所應提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛好的、營養豐富和平衡的膳食。

(一)幼兒的營養需要

6歲前是幼兒身心發育最為迅速的時期。此時幼兒生長發育迅速，新陳代謝旺盛，因而，每天必須從膳食中攝取足夠的營養物質，才能滿足機體生長發育和活動的需要。如果幼兒獲取的營養物質缺乏，會阻礙幼兒身體的發展，出現體重過低、抵抗力下降、生長發育停滯等現象，甚至會影響其智力的發展。因此，幼兒園必須了解幼兒的營養需要，為幼兒提供科學、合理的膳食，以促進幼兒的正常生長發育和健康。

2.六大營養素的主要功能及來源

(1)蛋白質

①蛋白質的主要生理功能

第一，構成和修補組織。全身每個細胞都由蛋白質組成，蛋白質是構成人體細胞組織的材料。而且，人體每天都有一定的蛋白質被分解、排出體外，因而需要攝取相應的蛋白質，用以彌補舊組織的消耗。

第二，調節生理功能。蛋白質是人體內各種酶、激素和體內許多重要物質的基本原料。

第三，提供機體的抵抗力。抗體是由蛋白質組成的，蛋白質是機體產生抵抗力必需的營養素。

第四，提供熱能。蛋白質可以提供熱能，1克的蛋白質可產生4千卡的熱量。但如果用蛋白質作為人體熱能的主要來源則是不經濟的。

嬰幼兒期若蛋白質攝取不足，可導致嬰幼兒身體發育遲緩、體重減輕、抵抗力下降，甚至會妨礙嬰幼兒智力的發展。

②蛋白質的組成及其營養價值

蛋白質是由氨基酸組成的，迄今為止，被人類發現的氨基酸有20余種。在20余種氨基酸中、絕大多數是可以在人體內合成的，但也有一部分是人體不能合成的，只能從食物中獲得。我們把人體內不能合成，只能靠食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。必需氨基酸主要有8種，它們是:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、氨酸。對嬰幼兒來說，必需氨基酸除了包括上述8種外，還應包括組氨酸。

任何一種食物其蛋白質的營養價值都是不一樣的，有的營養價值較高，有的營養價值則較低。當某種食物中的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，相互搭配比例較適當，符合人體的需要，且容易被人體吸收，則此種食物蛋白質的營養價值較高。相反，若組成某種食物蛋白質的必需氨基酸種類不齊全，搭配比例不適當，則該食物的營養價值較低。一般來說，動物性食物的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，構成比例適當，與人體蛋白質的組成相似，容易被人體吸收，因而其營養價值較高而植物性食物的蛋白質所含必需氨基酸種類不夠齊全，構成比例不太合適人體，故營養價值較低。但大豆及其制品除外，其蛋白質的營養價值接近肉類，營養價值也較高。我們通常把動物性蛋白質和大豆蛋白質稱為優質蛋白質。

我國人民的主食是谷類食物，而谷類所含的必需氨基酸不夠齊全，營養價值較低。例如小麥中缺乏賴氨酸，大米中缺乏賴氨酸和異亮氨酸。而豆類中富含賴氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷類和豆類混合食用，豆類中的氨基酸正好補充谷類中的不足，二者取長補短、相互補充，可以使混合物蛋白質的營養價值提高。這在營養學上被稱為蛋白質的互補作用，類似的運用還有很多，如豆飯、豆粥、豆沙包、臘八粥等，這些都是將多種植物性食物混合使用提高營養價值的例子。此外，植物性食物與動物性食物混合使用同樣能起到這一作用，如菜肉餡兒包子和餃子等。因此，幼兒膳食應多樣化，種類要豐富，做到粗細糧結合、葷素菜搭配，以便使事物的營養價值相互補充，提高它們的營養價值。